[发明专利]一种酸菜的制备方法

权利要求书

1.一种酸菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)对白菜清水冲洗，沥水晾晒后，逐棵整齐且紧密严实码放入池，得到整齐码放的白菜；

(2)向所述整齐码放的白菜上逐层均匀撒盐，随后加入乳酸菌菌液和水，密封发酵，随后出池，得到腌渍白菜和发酵原汁；

(3)将所得腌渍白菜进行分拣去根并切制，得到切制后腌渍白菜；

(4)向切制后腌制白菜中加入步骤(2)所得发酵原汁，进行二次发酵，得到所述酸菜。

2.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述清水冲洗使用的为流动自来水，冲洗3-5次；所述晾晒时间为2-4天，晾晒温度为25-27℃。

3.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述腌制用盐的重量为白菜重量的1.5％-2.0％。

4.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水的加入量与白菜的重量比为1:(10-20)，所述水为经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水。

5.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乳酸菌菌液的制备方法为：将甘蓝、西红柿、白糖和水混合，大火煮开后文火熬制，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌种接种到培养基上培养，得到乳酸菌菌液，所述乳酸菌菌液的乳酸菌菌落数为(1.4-1.8)×10⁹cfu/g。

6.根据权利要求5所述酸菜的制备方法，其特征在于，采用甘蓝、西红柿、白糖和水的质量之比为2:2:1:(3-4)，所述文火熬制时间为30-50min，冷却至32-35℃，将所述乳酸菌菌液接入培养基上后在35-37℃下培养20-28h。

7.根据权利要求5所述酸菜的制备方法，其特征在于，所述水为经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水。

8.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为18-20℃低温发酵，所述发酵的时间为85-95天，所述乳酸菌菌液的用量与白菜的质量比为1:(55-65)。

9.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述分拣为在分拣过程中去除青叶和白菜根部，所述切制为将腌渍白菜切丝或切块。

10.根据权利要求1所述酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵原汁的加入量为切制后腌制白菜的质量的40％-50％，所述发酵的温度为27-29℃，所述发酵的时间为35-45天。