[发明专利]一种酸菜的制备方法

说明书

本发明涉及一种酸菜的制备方法，具体流程为：验收原料合格后进行挑选；用清水冲洗后沥水晾晒；加入盐、乳酸菌和水，密封发酵；出池后进行分拣去根，切制；加入乳酸菌菌液后进行二次发酵；最后将发酵好的酸菜依次进行称重装袋、真空封口、金属探测检测、装箱、检验、入库，得到所述酸菜。本发明所述制备酸菜的方法，严格控制每个环节的操作，采用生物抑菌技术，使得酸菜富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保证了产品的高品质、高营养，消费者食用安全。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种酸菜的制备方法。

背景技术

酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

但市场上现有酸菜的质量参差不齐，市场中较多品牌的酸菜质量检测指标不达标，都是因为在加工过程中不讲科学，制作的过程中污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种酸菜的制备方法，该方法中严格控制每个环节的操作，采用生物抑菌技术，使得酸菜富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保证了产品的高品质、高营养，消费者食用安全。

本发明所采用的技术方案为：

一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)对白菜清水冲洗，沥水晾晒后，逐棵整齐且紧密严实码放入池，得到整齐码放的白菜；

(2)向所述整齐码放的白菜上逐层均匀撒盐，随后加入乳酸菌菌液和水，密封发酵，随后出池，得到腌渍白菜和发酵原汁；

(3)将所得腌渍白菜进行分拣去根并切制，得到切制后腌渍白菜；

(4)向切制后腌制白菜中加入步骤(2)所得发酵原汁，进行二次发酵，得到所述酸菜。

进一步地，步骤(1)中，所述清水冲洗使用的为流动自来水，冲洗3-5次；所述晾晒时间为2-4天，晾晒温度为25-27℃。

进一步地，步骤(2)中，所述腌制用盐的重量为白菜重量的1.5％-2.0％。

进一步地，步骤(2)中，所述水的加入量与白菜的重量比为1:(10-20)，所述水为经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水，所述软化的目的为改变水的硬度，去除杂质；所述矿化的目的在使水于释放有益微量元素；所述净化的目的为去除水中的细菌及致病菌。

进一步地，步骤(2)中，所述乳酸菌菌液的制备方法为：将甘蓝、西红柿、白糖和水混合，大火煮开后文火熬制，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌种接种到培养基上培养，得到乳酸菌菌液，所述乳酸菌菌液的乳酸菌菌落数为(1.4-1.8)×10⁹cfu/g。

进一步地，甘蓝、西红柿、白糖和水的混合比例为2:2:1:(3-4)，所述文火熬制时间为30-50min，冷却至32-35℃，将所述乳酸菌菌液接入培养基上后在35-37℃下培养20-28h。

进一步地，步骤(2)中用于腌制白菜用的水为经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水。

进一步地，步骤(2)中，所述发酵的温度为18-20℃低温发酵，所述发酵的时间为85-95天，所述发酵原汁的用量与白菜的质量比为1:(55-65)。