[发明专利]一种酢辣椒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酢辣椒及其制备方法，该酢辣椒包括以下重量份组分：粘米粉40份、玉米粉10份、糯米粉5份、辣椒28.5份、香菇丁5份、红薯丝5份、白酒2.1份、白醋1.2份、白砂糖1份、盐1.5份、花椒粉0.8份、茴香粉0.3份和菌液3份。该酢辣椒的制备方法如下：将香菇过沸水焯，切丁备用；将红薯切丝，干燥备用；将粘米粉、玉米粉和糯米粉混匀备用；将辣椒剁碎，向辣椒碎中加入除菌液外的原料，拌匀，密封保存；向混合料上撒混合米粉，混匀，重复多次，直到混合米粉用完，然后向混合物喷淋乳酸菌菌液，混匀；将混合物装入消毒后泡菜坛，发酵制得。该酢辣椒有效解决了现有的酢辣椒存在生产周期长，风味单调、不稳定的问题。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酢辣椒及其制备方法。

背景技术

酢辣椒是一种由玉米粉和辣椒调配混合后发酵制成的固态复合调味品，又被土家族人称为“面海椒”、“砟海椒”、“胙海椒”。酢辣椒是石柱县土家族人日常餐桌上、大型宴席上不可缺少的菜品调味料，具有巴渝地区独特的风味和较高的营养价值。此外，酢辣椒还具有祛湿气的作用，这也是深受巴渝人民喜爱的原因之一。

目前，加工酢辣椒的原料以玉米粉和辣椒为主，加工工艺仍沿用传统的作坊式工艺，即将新鲜红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，加一定的辅料拌匀后装进陶坛之中，密封20～30天而成。这种传统加工方法主要靠辣椒、水和空气中存在的乳酸菌等自然发酵而成，发酵周期长，生产效率不高；由于菌种和发酵条件的不稳定性，制出的酢辣椒产品品质不能保证，生产的每一批产品质量和风味不统一。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种酢辣椒及其制备方法，该酢辣椒有效解决了现有的酢辣椒存在生产周期长，风味不稳定的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种酢辣椒，包括以下重量份的组分：粘米粉30-45份、玉米粉5-15份、糯米粉3-6份、辣椒18-38份、香菇丁3-7份、红薯丝3-7份、白酒1-3份、白醋0.5-2份、白砂糖0.5-2份、盐0.5-3份、花椒粉0.5-2份、茴香粉0.1-1份和乳酸菌菌液1-8份。

进一步地，包括以下重量份的组分：粘米粉38-42份、玉米粉9-11份、糯米粉4.3-5.6份、辣椒25-31份、香菇丁4.5-5.5份、红薯丝4.6-5.7份、白酒1.7-2.3份、白醋0.87-1.46份、白砂糖0.8-1.3份、盐1.2-1.7份、花椒粉0.5-1份、茴香粉0.25-0.33份和乳酸菌菌液1-5份。

进一步地，包括以下重量份的组分：粘米粉40份、玉米粉10份、糯米粉5份、辣椒28.5份、香菇丁5份、红薯丝5份、白酒2.1份、白醋1.2份、白砂糖1份、盐1.5份、花椒粉0.8份、茴香粉0.3份和乳酸菌菌液3份。

进一步地，乳酸菌菌液由植物乳杆菌和肠膜明串珠菌组成。

进一步地，乳酸菌菌液通过以下方法制备得到：取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌，按照植物乳杆菌:肠膜明串珠菌为1:1的质量比混合，然后在35-38℃条件下活化40-50h，继续在35-38℃下培养至乳酸菌浓度为10⁸cfu/mL，制得。

进一步地，辣椒为艳椒425、朝天椒和二荆条，艳椒425、朝天椒和二荆条的重量比为3:2:1。

进一步地，粘米粉和糯米粉粒径均为600目，所述玉米粉粒径为800目。

上述的酢辣椒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将香菇除去菌脚，洗净，然后过沸水焯8-10次，每次过水停留5-8s，最后，将香菇切丁，备用；

(2)将新鲜红薯洗净切丝，然后在23-28℃条件下干燥至水分含量为6％-10％，备用；