[发明专利]一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法有效
| 申请号： | 201910643091.3 | 申请日： | 2019-07-17 |
| 公开（公告）号： | CN110226711B | 公开（公告）日： | 2021-08-03 |
| 发明（设计）人： | 刘文美;邹泽华;邓宏辉;余成壮;余金明 | 申请（专利权）人： | 厦门和美科盛生物技术有限公司 |
| 主分类号： | C12N1/20 | 分类号： | C12N1/20 |
| 代理公司： | 厦门市精诚新创知识产权代理有限公司 35218 | 代理人： | 秦华 |
| 地址： | 361000 福建省厦门市海*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 乳酸菌 发酵 肉制品 去腥增味 方法 | ||
1.一种肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
肉制品切片：肉制品切片，控制片厚在0.3-1mm；
滚揉：加入乳酸菌发酵液；于真空0.07MPA，4℃以下环境下人工或机器滚揉15-20分钟；
所述乳酸菌发酵液制备方法为，为将扩培培养基高温灭菌后，冷却降温至30-40℃，接种植物乳杆菌HM6068，发酵，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液；所述扩培培养基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸镁和纯净水；所述植物乳杆菌HM6068的保藏编号为CGMCC No. 11214。
2.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述肉制品切片的片厚在0.3-0.8mm。
3.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，肉制品切片的片厚在0.5mm。
4.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述滚揉条件为一分钟五到十转。
5.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述滚揉条件为一分钟七转。
6.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，在滚揉步骤后，还有加入木薯淀粉的继续滚揉步骤。
7.如权利要求6所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述木薯淀粉的加入量为肉制品重量的1/50-1/20。
8.如权利要求7所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述木薯淀粉的加入量为肉或肉制品重量的1/25，后4℃以下滚揉10-30分钟即可。
9.如权利要求6所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述继续滚揉步骤中的滚揉条件为一分钟五到十转滚揉10-30分钟。
10.如权利要求9所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述继续滚揉步骤中滚揉条件为一分钟七转滚揉20分钟。
11.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述滚揉步骤中，乳酸菌发酵液加入量为肉或肉制品重量的1/50-1/10。
12.如权利要求11所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵液加入量为肉制品重量的1/20。
13.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵液的制备方法中，高温灭菌为120-130℃灭菌20-40min。
14.如权利要求13所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述高温灭菌为121℃灭菌30min。
15.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵液的制备方法中，所述冷却降温至35-40℃。
16.如权利要求15所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵液的制备方法中，所述冷却降温至37℃。
17.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌HM6068的接种量为1-2%体积比。
18.如权利要求17所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌HM6068的接种量为1%体积比。
19.如权利要求1所述肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，所述发酵为35-40℃发酵10-30小时。
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