[发明专利]一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法

说明书

本发明公开了一种肉和肉制品去腥的方法。包括如下步骤：肉制品切片，控制片厚在0.3‑1mm；加入乳酸菌发酵液；于真空0.07MPA，4℃以下环境下人工或机器滚揉15‑20分钟即可；所述乳酸菌发酵液制备方法为，为将扩培培养基高温灭菌后，冷却降温至30‑40℃，接种植物乳杆菌HM6068，发酵，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液；所述扩培培养基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸镁和纯净水。

技术领域

本发明涉及肉及制品处理方法，尤其涉及一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法。

背景技术

现有去腥方法主要包括物理法，化学法和生物法三大类。其中，生物去腥因具有其他方法不可比拟的优点而成为研究热点，它的一个主要特点是通过发酵技术有效地去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊的香味。但是生物去腥时，微生物的发酵时间长，同时且发酵需要较高温度作用，影响肉制品问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法。

为实现上述目的，本发明提供一种肉和肉制品去腥增味的方法，其特征在于，包括如下步骤：

肉或肉制品切片：肉制品切片，控制片厚在0.3-1mm；优选0.3-0.8mm；更优选0.5mm；

滚揉：加入乳酸菌发酵液；于真空0.07MPA，4℃以下环境下人工或机器滚揉15-20分钟；优选的，滚揉条件为一分钟五到十转；更优选的，滚揉条件为一分钟七转；

所述乳酸菌发酵液制备方法为，为将扩培培养基高温灭菌后，冷却降温至30-40℃，接种植物乳杆菌HM6068，发酵，95℃灭活30min，下罐灌装得到乳酸菌发酵液；所述扩培培养基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸镁和纯净水。

进一步，加入乳酸菌发酵液后还可以加入水、无磷保水剂；混合均匀，于真空0.07MPA，4℃以下环境下人工或机器滚揉40-80分钟；优选60分钟。

进一步，在滚揉步骤后，还有继续滚揉步骤：再加入木薯淀粉，优选的，木薯淀粉的加入量为肉或肉制品重量的1/50-1/20；更优选的，加入量为肉或肉制品重量的1/25后4℃以下滚揉10-30分钟即可；优选的，滚揉条件为一分钟五到十转滚揉10-30分钟；更优选的，滚揉条件为一分钟七转滚揉20分钟。

进一步，所述滚揉步骤中，乳酸菌发酵液加入量为肉或肉制品重量的1/50-1/10；优选的，加入量为肉或肉制品重量的1/20。

进一步，所述滚揉步骤中，所述水的加量为肉或肉制品重量的50/100-99/100；优选的，加入量为肉或肉制品重量的91/100。

进一步，所述滚揉步骤中，所述无磷保水剂的加量为肉或肉制品重量的1/300-1/100；优选的，加入量为肉或肉制品重量的1/200。

进一步，所述乳酸菌发酵液的制备方法中，高温灭菌为120-130℃灭菌20-40min；优选的，所述高温灭菌为121℃灭菌30min。

进一步，所述乳酸菌发酵液的制备方法中，所述冷却降温至35-40℃；优选的，冷却降温至37℃；

任选的，所述植物乳杆菌HM6068的接种量为1-2％体积比；优选的，所述植物乳杆菌HM6068的接种量为1％体积比；

任选的，所述发酵为35-40℃发酵10-30小时，优选的，所述发酵为37℃发酵18-24小时；

任选的，所述灭活的温度为90-100℃，时间为20-40min；优选的，所述灭活的温度为95℃，时间为30min；

任选的，所述扩培培养基为20重量份白砂糖，10重量份酵母抽提物，0.1重量份大豆抽提物，2重量份硫酸镁，1000重量份纯净水。