[发明专利]弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法、其应用，及相应的酸奶

权利要求书

1.一种弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法，包括至少两种菌粉，且通过复合而成，其特征在于：所述菌粉包括复合嗜热链球菌，还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种。

2.根据权利要求1所述的弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述复合嗜热链球菌为嗜热链球菌JMCC0019、嗜热链球菌JMCC16、嗜热链球菌JMCC0022三种单菌株混合而成，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种为德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018单菌，所述嗜热链球菌JMCC16、嗜热链球菌JMCC0019、嗜热链球菌JMCC0022和德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018四种菌粉以菌数1000：（1～10000）：（1～1000）：（1～100）混配，经弱后酸处理制得酸奶复合发酵剂。

3.一种弱后酸酸奶复合发酵剂的应用，其特征在于：所述弱后酸酸奶复合发酵剂应用于鲜牛乳/复原奶进行发酵，以制备弱后酸酸奶。

4.一种弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：制备弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂7～10份，以及权利要求1或2中所述的弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述弱后酸酸奶的制备方法包括依次进行的调配基料、均质、杀菌、接种、发酵、破乳。

5.根据权利要求4所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述调配基料的步骤是：将主料鲜牛乳/复原奶中加入辅料，搅拌，控温存放，得到基料。

6.根据权利要求5所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述基料输入均质机中进行均质，所述均质的二级压力为4.8～5.1 MPa、一级压力为17.2～17.8 MPa，所述均质温度为58～62℃。

7.根据权利要求6所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述杀菌在93～98℃温度下进行，且杀菌时间为300～310s。

8.根据权利要求7所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述接种步骤是：

将杀菌后的料液降温至40～42℃，加入自冷冻取出、常温下活化30分钟的弱后酸酸奶复合发酵剂；

搅拌30～40min后，关闭搅拌，40～42℃下保温发酵，自关闭搅拌时刻4小时后开始测酸，每隔20～30min测酸一次，当所测滴定酸度达到68～72゜T时，保持5 min后破乳，搅拌20～30 min，降至室温即成。

9.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的至少一种。

10.根据权利要求4-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料的辅料还包括香精，在破乳后搅拌10～20min时加入，加入后继续搅拌10min。

11.根据权利要求5-8中任一项所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述调配基料步骤中的控温存放，控制温度在0～15℃，存放0～1h，于均质杀菌前15min开启搅拌15min；当存放时间达到1h，但不能及时进入均质机中进行均质时，需控制温度在0～10℃，并继续存放0～1h，于均质杀菌前15min开启搅拌15min。

12.根据权利要求11所述的弱后酸酸奶的制备方法，其特征在于：所述弱后酸酸奶制得后不能即时饮用时，需降温后灌装，入4-10℃库房保存，期间酸度≤77゜T。