[发明专利]弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法、其应用，及相应的酸奶

说明书

本发明公开了一种弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法、其应用，及相应的酸奶，本发明的发酵剂将嗜热链球菌JMCC16、嗜热链球菌JMCC0019、嗜热链球菌JMCC0022和德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018四种菌粉以菌数1000：（1～10000）：（1～1000）：（1～100）混配，经弱后酸处理即得弱后酸酸奶复合发酵剂JLB‑1510，所制的酸奶复合发酵剂应用于鲜牛乳/复原奶进行发酵，以制备弱后酸酸奶。所用四种菌粉均采用我国分离自传统发酵乳制品中的优良菌株，配比科学合理，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口，并且克服了现有酸奶在运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态的弊病。本发明适用于所有酸奶复合发酵剂JLB‑1510，进一步应用于酸奶发酵时能有效控制后酸。

技术领域

本发明属于生物工程领域，涉及酸奶发酵和制备技术，具体地说，是一种弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法、其应用，及相应的酸奶。

背景技术

酸奶是我们常见的饮品之一，酸奶发酵剂在酸奶生产中起着不可替代的作用，其发酵特性直接影响酸奶的风味及品质，决定发酵剂发酵性能、发酵产品风味、发酵产品功能和发酵产品保质期的主要因素便是发酵剂所使用的菌种，所以筛选具有优良特性的乳酸菌菌种是制备高品质发酵剂的前提，但是我国在酸奶的发酵速度、发酵风味、后酸控制和产品被食用前弱后酸的控制等方面还存在很大的技术壁垒，因此酸奶发酵剂仍然依赖于进口。

酸奶的后酸受环境影响很大，是个世界级的难题，后酸化也称过酸化或后发酵，是指酸奶在正常发酵结束后，在工厂贮存、产品运输、销售、食用前这一过程中，菌体仍在生长繁殖，分解残存的乳糖产生乳酸，使酸奶的pH值继续下降，以至出现了消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。一般采用的防治措施是选择产酸弱的发酵剂、培养温度采用最下限、发酵好的酸奶迅速冷却、控制好贮藏条件等。

专利号为201410294825.9的中国发明专利，公开了一种酸奶发酵乳酸菌组合及发酵剂，该发酵剂为单菌株复配而成，具有性能良好，降低噬菌体污染等特点，但针对酸奶的后酸控制、风味等方面未进行过多的研究。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是要提供一种弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法、其应用，及相应的酸奶，通过对单菌株进行适合比例的复配而成的发酵剂，实现其控制酸奶的后酸，并得到风味良好的酸奶。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：一种弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法，由至少两种菌粉通过复合而成，所述菌粉包括复合嗜热链球菌，还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种。

作为对本发明弱后酸酸奶复合发酵剂的制备方法的限定：所述复合嗜热链球菌为嗜热链球菌JMCC0019、嗜热链球菌JMCC16、嗜热链球菌JMCC0022三种单菌株混合而成，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种为德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018单菌，所述嗜热链球菌JMCC16、嗜热链球菌JMCC0019、嗜热链球菌JMCC0022和德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018四种菌粉以菌数1000:(1～10000):(1～1000):(1～100)混配，经弱后酸处理制得酸奶复合发酵剂。

本发明也提供了一种弱后酸酸奶复合发酵剂的应用：所述弱后酸酸奶复合发酵剂应用于鲜牛乳/复原奶进行发酵，以制备弱后酸酸奶。

本发明还提供了一种弱后酸酸奶的制备方法：制备弱后酸酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳/复原奶85～95份、辅料甜味剂7～10份，以及权利要求1-3中任意一项所述的弱后酸酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述弱后酸酸奶的制备方法包括依次进行的调配基料、均质、杀菌、接种、发酵、破乳。

作为对本发明弱后酸酸奶的制备方法的限定：所述调配基料的步骤是：将主料鲜牛乳/复原奶中加入辅料，搅拌，控温存放，得到基料。