[发明专利]一种牦牛肉干及其生产工艺

权利要求书

1.一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：

⑴、原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜，修整分割，将修整分割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干，进行表面切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；

⑵、减压油腌：将⑴中初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为（-0.101MPa）～（-0.08Mpa），温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；

⑶、一次烘烤：将⑵中腌制好的牦牛肉平铺于烘烤工具中，采用蒸汽加热，分段式烘烤，得到一次烘烤的牦牛肉干；分段式烘烤的具体操作如下：第一步，在温度为75℃～80℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为3000m³/h～5000m³/h下烘烤110min～130min；第二步，在温度为67℃～72℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为1000m³/h～3000m³/h下烘烤110min～130min；第三步，在温度为55℃～63℃，循环风速为2m/s～3m/s，排湿风量8000m³/h～1200m³/h下烘烤11h～13h；

⑷、物理软化：将⑶中一次烘烤的牦牛肉干在温度为10℃～20℃，湿度为50%～70%下回软16h～24h，得到回软的牦牛肉；

⑸、二次烘烤：将⑷中回软的牦牛肉干在循环风速2m/s～4m/s，排湿风量8000m³/h～1200m³/h,烘烤温度为65℃～73℃下进行二次烘烤，烘烤时间27min～33min，即可制得牦牛肉干。

2.根据权利要求1所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述腌制液包括如下重量份的组分：

食用盐2～7份、白砂糖2～7份、大蒜汁0.8～1.3份、生姜汁0.8～1.3份、香辛料粉0.5～1份、熟豌豆粉1～3.2份、乙基麦芽酚0.08～0.11份、乳酸链球菌素0.03～0.07份、脱氢乙酸钠0.08～0.13份和饮用水80～87份。

3.根据权利要求1或2所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述减压油腌中，初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为4：（0.7～1.2）。

4.根据权利要求1所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述物理软化步骤中，将回软的牦牛肉用特制木槌敲打至表面出现细小绒毛。

5.根据权利要求1所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述二次烘烤步骤中制得的牦牛肉干先冷却到室温，再进行包装，得到包装好的产品，且在冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌。

6.根据权利要求5所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为2KGy～4KGy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。

7.根据权利要求1所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，在所述原料处理步骤中，解冻的条件包括：解冻温度14℃～20℃和循环风速2m/s～7m/s。

8.根据权利要求1所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述原料处理步骤中，修正分割时，将牦牛肉分割成0.8cm～1.2cm厚的片状；表面切割处理时，用滚刀对浸泡好的牦牛进行处理，所述滚刀深度为0.8mm～1.3mm，所述滚刀刀纹为边长0.8cm～1.2cm的菱形。

9.根据权利要求1或8所述的一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述原料处理步骤中，修整分割后的牦牛肉与清水的重量比为1：（2～3）。

10.一种牦牛肉干，其特征在于，包括权利要求1～9任一项所述的生产工艺制得的牦牛肉干。