[发明专利]一种牦牛肉干及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种牦牛肉干及其生产工艺。其生产工艺包括如下步骤：原料处理、减压油腌、一次烘烤、物理软化和二次烘烤等步骤；各步骤相互作用，具有可制得一种柔软、发柴、不发硬、易嚼、可化渣、风味均匀，口感和风味好的牦牛肉干的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种牦牛肉干及其生产工艺。

背景技术

牦牛是生长在地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。牦牛逐水草而居、半野生放牧、原始自然的生长，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉极的营养价值极高，牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉干就是以牦牛肉为主要原料制作的牛肉干，肉质鲜嫩，低脂肪高蛋白，不仅营养丰富，而且保持了牛肉的风味，味道浓香鲜美，广受人们欢迎。

现有技术中，授权公告号为CN100409767C的专利公开了一种牛肉干的制备方法，包括以下过程：(一)清洗：将牛肉原料清洗干净；(二)成型：将上述预煮完毕的大块牛肉切成肉条；(三)腌渍：将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、姜水、蒜水、胡椒面和食用盐，腌渍30分钟至24小时；(四)卤制：将上述经腌渍的牛肉条放入卤锅内，强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成；(五)油炸：将卤制好的牛肉条放入油炸机中油炸；(六)炒制：将上述油炸好的牛肉条放入炒锅进行调味炒制；(七)真空包装：将上述炒制好的牛肉干真空包装；(八)杀菌：将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：加工工艺包括清洗、成型、腌渍、卤制、油炸、炒制、真空包装和杀菌等步骤，用油炸的方式容易使牦牛肉受热不均匀，使得牦牛肉的内外水分不均匀，不易化渣，入口太硬，不易咀嚼，且油炸生产的牦牛肉干含油量过多，容易腻味，不利于消化。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种牦牛肉干的生产工艺，其具有可制得一种柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣、内外水分均匀、风味可渗透至牦牛肉干内部，内外风味均衡统一的牦牛肉干的优点。

本发明的目的二在于提供一种牦牛肉干，其具有口感好、风味佳的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种牦牛肉干的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：

⑴、原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜，修整分割，将修整分割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干，进行表面切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；

⑵、减压油腌：将⑴中初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为(-0.101MPa)～(-0.08Mpa)，温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；

⑶、一次烘烤：将⑵中腌制好的牦牛肉平铺于烘烤工具中，采用蒸汽加热，分段式烘烤，得到一次烘烤的牦牛肉干；分段式烘烤的具体操作如下：第一步，在温度为75℃～80℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为3000m³/h～5000m³/h下烘烤110min～130min；第二步，在温度为67℃～72℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为1000m³/h～3000m³/h下烘烤110min～130min；第三步，在温度为55℃～63℃，循环风速为2m/s～3m/s，排湿风量8000m³/h～1200m³/h下烘烤11h～13h；

⑷、物理软化：将⑶中一次烘烤的牦牛肉干在温度为10℃～20℃，湿度为50％～70％下回软16h～24h，得到回软的牦牛肉；