[发明专利]一种功能型豆豉凤头姜的制备方法在审
| 申请号： | 201910647423.5 | 申请日： | 2019-07-17 |
| 公开（公告）号： | CN110250465A | 公开（公告）日： | 2019-09-20 |
| 发明（设计）人： | 高冰;任勰珂;高泽鑫;熊巍;祁勇刚;余敏娟;柳志杰;何敏 | 申请（专利权）人： | 武汉市鑫宏食品酿造科研所 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L11/00;A23L29/00;A23L33/00;A23B7/155 |
| 代理公司： | 武汉宇晨专利事务所 42001 | 代理人： | 龚莹莹 |
| 地址： | 430051 湖北*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆豉 枯草芽孢杆菌 腌制 姜片 制曲 制备 黄豆 食品技术领域 产品保质期 混合乳酸菌 保温发酵 发酵工艺 发酵过程 发酵周期 高温保温 纳豆激酶 乳酸菌液 血液循环 层次感 米曲霉 血栓 换水 沥干 摊凉 液下 蒸煮 洗涤 发酵 接种 浸泡 溶解 | ||
1.一种功能型豆豉凤头姜的制备方法，包括下述步骤：
原料的前处理：将新鲜黄豆去杂、去湿，浸泡，沥干至无明水，称重；将新鲜凤头清洗后沥干切片、称重；
黄豆蒸煮：沥干黄豆煮熟，出料、摊凉；
混菌制曲：黄豆，拌入黄豆重量的1～ 1.5%（W/W）面粉，同时接种米曲霉菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，接种量分别黄豆重量的0.3～0.5%（W/W）和0.1～0.2%（W/W）、34℃～36℃培养36h～48h，得成曲；
姜片中温发酵：在姜片中拌入姜片质量的40%-50%（W/W）成曲，加入姜片和成曲总质量的8～10%（W/W）的乳酸菌液混匀，并加入姜片、成曲和乳酸菌液总质量的1.5～2.5（W/W）倍的清水，在32℃～35℃温度下密封发酵72h～96h；
姜片高温发酵：继续在缸内60℃～65℃保温发酵12～15天，出料沥干水分即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，所述的米曲霉为米曲霉CICC2014，米曲霉菌粉的有效活菌总数为0.95×1011～1.21×1011cfu/g； 所述的枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌CICC10023，枯草芽孢杆菌菌粉的有效活菌总数为1.98×1011～2.12×1011cfu/g； 所述乳酸菌为植物乳杆菌植物亚种CICC20242，乳酸菌液的有效活菌总数为0.94×1010～1.05×1010cfu/g。
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