[发明专利]一种功能型豆豉凤头姜的制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，公开了一种功能型豆豉凤头姜的制备方法，本发明以凤头姜为主原料，结合豆豉发酵工艺，将黄豆经过浸泡、洗涤、换水、沥干、蒸煮、摊凉、接种、混菌制曲后，加入到姜片腌制中混合乳酸菌液下缸保温发酵，最后高温保温发酵即得功能型豆豉凤头姜。在姜片腌制过程中加入经米曲霉和枯草芽孢杆菌混菌制曲的黄豆和乳酸菌液，使得凤头姜口感更鲜美，更富有层次感，缩短了发酵周期，延长了产品保质期。枯草芽孢杆菌在发酵过程中产生了纳豆激酶，让豆豉凤头姜具有溶解血栓，改善血液循环的功能性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种功能型豆豉凤头姜的制备方法。

背景技术

凤头姜，因其形似凤头而得名，主产湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县，品质优良、风味独特，鲜子姜无筋脆嫩、富硒多汁、辛辣适中、美味可口。如今，来凤“凤头姜”实现了产业化，从生产、科研、加工及系列开发上形成了一条龙，“凤头姜”已被评定晋升为“湖北省著名商标”、“湖北省名牌产品”，“凤头姜”系列产品已销往全国各地。传统食用效果和科学研究表明，“凤头姜”不仅是一种调味品、保健品，而且在医学上占有特殊地位，它含的姜醇、姜烯、姜辣素、淀粉等，对人体健康很有益处。因此，适量食用“凤头姜”，能起到增进食欲、健脾胃、温中止呕、止咳祛痰、提神活血、抗衰老等作用。

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有功能型豆豉凤头姜的制作方法的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种功能型豆豉凤头姜的制备方法，本发明以凤头姜为主原料，结合豆豉发酵工艺，最终制得功能型豆豉凤头姜。

为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：

一种功能型豆豉凤头姜的制备方法，包括下述步骤：

⑴原料的前处理：将新鲜黄豆去杂、去湿，浸泡，沥干至无明水，称重；将新鲜凤头清洗后沥干切片、称重；

⑵黄豆蒸煮：沥干黄豆煮熟，出料、摊凉；

⑶混菌制曲：黄豆，拌入黄豆重量的1～1.5％(W/W)面粉，同时接种米曲霉菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，接种量分别黄豆重量的0.3～0.5％(W/W)和0.1～0.2％(W/W)、34℃～36℃培养36h～48h，得成曲；

⑷姜片中温发酵：在姜片中拌入姜片质量的40％-50％(W/W)成曲，加入姜片和成曲总质量的8～10％(W/W)的乳酸菌液混匀，并加入姜片、成曲和乳酸菌液总质量的1.5～2.5(W/W)倍的清水，在32℃～35℃温度下密封发酵72h～96h；

⑸姜片高温发酵：继续在缸内60℃～65℃保温发酵12～15天，出料沥干水分即得。

优选地，以上所述的方法中，所述的米曲霉为米曲霉CICC2014，米曲霉菌粉的有效活菌总数为0.95×10¹¹～1.21×10¹¹cfu/g；所述的枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌CICC10023，枯草芽孢杆菌菌粉的有效活菌总数为1.98×10¹¹～2.12×10¹¹cfu/g；所述乳酸菌为植物乳杆菌植物亚种CICC20242，乳酸菌液的有效活菌总数为0.94×10¹⁰～1.05×10¹⁰cfu/g。

与现有技术技术相比，具有以下优点：

1.本发明以凤头姜为主原料，结合豆豉发酵工艺，在腌制过程中通过使用米曲霉、枯草芽孢杆菌混菌成曲和添加乳酸菌液，使得凤头姜口感更鲜美，更具有层次感，并缩短了发酵周期。