[发明专利]一种富益生菌果蔬干及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种富益生菌果蔬干的制备方法。所述制备方法通过微波灭酶、两段式微波热风耦合干燥、在果蔬片表面涂布含益生菌的成膜剂以及热风干燥、真空冷冻干燥的工艺，不但最大程度上保留了新鲜果蔬特有的风味和营养成分，而且还保证了益生菌在干燥条件下的存活率，同时，还延长了果蔬干成品的保质期，制备得到的果蔬干色泽自然接近果蔬鲜品，香脆可口，感脆而不松，微甜可口，原果味浓，且制备过程中过程不添加任何防腐剂，绿色健康，符合各类人群的口感，保存时间长，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富益生菌果蔬干及其制备方法。

背景技术

随着人们饮食习惯向绿色健康方面的转变，益生菌制品也越来越受到追捧。益生菌对人体具有多种生物学功效，如改善胃肠道功能、提高免疫力、抗菌、降胆固醇、降脂等，被广泛应用于食品工业中，特别是乳制品中。但乳制品保质期有限，也不适合乳糖不耐症及胆固醇高的患者，限制了他们吸收益生菌的渠道，促使研究者不断开发益生菌的新型产品。开发富含益生菌的果蔬食品成为当前研究的热点之一。但是目前益生菌果蔬制品大都采用真空浸渍技术制备，益生菌在果蔬表面富集量少，且在后续果蔬烘干过程中，由于温度的影响还会导致益生菌活性降低，使得益生菌果蔬制品并不能充分发挥益生菌的保健作用。

发明内容

针对现有益生菌果蔬制品中益生菌活性低，不能充分发挥益生菌保健作用的问题，本发明提供一种富益生菌果蔬干及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

一种富益生菌果蔬干的制备方法，包括如下步骤：

步骤a，将果蔬切片，得果蔬片，将所述果蔬片微波灭酶，干燥，得果蔬脆片；

步骤b，将原料羧甲基纤维素、甘油、低聚果糖、果胶、苹果酸和益生菌粉溶于水中，混合均匀，得益生菌浓度为1×10⁹～3×10⁹CFU/mL的含菌成膜剂；

步骤c，将所述含菌成膜剂涂布于所述果蔬脆片表面，于50～70℃热风干燥30～60min，然后于冷冻温度为-25～-30℃，升华温度为30～40℃，真空度为15～20Pa的条件下真空冷冻干燥8～12h，得所述富益生菌果蔬干。

本发明中所述果蔬可为食品领域常见的果蔬，如香蕉、苹果、梨、土豆等。

现对于现有技术，本发明提供的富益生菌果蔬干的制备方法，先将果蔬进行微波灭酶处理，防治果蔬在干燥过程中发生酶促褐变，保护果蔬原有的色泽和营养成分；将益生菌包裹在由羧甲基纤维素等物质组成的成膜液中，可以避免益生菌在干燥过程活性降低问题的出现，而且还能保持益生菌进入人体消化道环境以后的活性，降低了人体消化道环境对益生菌活性的影响；采用在特定温度下热风干燥和真空冷冻干燥相结合的方式，可使含菌成膜剂在果蔬表面形成具有合适孔径的涂膜，有利于在干燥过程中果蔬内部的水分缓慢蒸发出来，进一步避免了果蔬片可能出现的体积收缩、形态变化等问题，同时还能提高果蔬干的耐贮藏性，可显著延长其保质期。

本发明提供的富益生菌果蔬干的制备方法，采用独特的烘干方式，并在果蔬表面涂覆含益生菌的成膜剂，不但最大程度上保留了新鲜果蔬特有的风味和营养成分，而且还保证了益生菌在干燥条件下的存活率，同时，还延长了果蔬干成品的保质期，加工工艺简单，便于推广。

优选的，步骤a中，干燥方式为两段式微波热风耦合干燥。

采用微波与热风耦合的干燥方式，不仅实现了内外同时加热，并且使得果蔬在干燥过程中温度、水分不断地平衡，防止果蔬出现体积收缩、形态变化等问题，使果蔬内外受热更均匀，防止某一热点的出现。