[发明专利]一种慕斯酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种慕斯酸奶，其特征在于，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。

2.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳81％，白砂糖8％，自脱稀奶油6％，浓缩牛奶蛋白粉2％，浓缩乳清蛋白粉2％，发酵菌剂1％。

3.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60～85％，乳糖含量3～29％，脂肪含量1～5％，灰分4～10％。

4.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白粉中蛋白质含量为30～80％，乳糖含量8.5～45％，脂肪含量6～15％，灰分2～7％。

5.根据权利要求1所述慕斯酸奶，其特征在于，所述发酵菌剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌按(7～9)：(1～3)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)的质量比组成；所述发酵菌剂中总有效活菌数为10⁸～10⁹CFU/g。

6.权利要求1～5任一项所述慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1.混料：将牛奶或复原乳投入混料罐中，升温至60～75℃，于500～800r/min条件下边搅拌边缓慢按比例加入浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉，于55～65℃条件下搅拌15～20min进行水合；当混合液检测沉淀率指标<0.8％时，按比例投入白砂糖和自脱稀奶油，搅拌溶解，得混合物料；

S2.均质及巴氏杀菌：将步骤S1所得混合物料加热至65～70℃，于100～200bar条件下均质；再于90～95℃条件下进行巴氏杀菌300s，然后冷却至37～43℃；

S3.接种及发酵：向步骤S2所得物料中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵5～8h，发酵终点pH＝4.5～4.6；

S4.破乳冷却：将步骤S3所得发酵乳进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃；

S5.充气后熟：将步骤S4所得发酵乳，用氮气或无菌空气充气，充气率为70～110％，灌装，置于4℃条件下后熟12h以上，即得慕斯酸奶。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤S1中所述水合的温度为60℃，搅拌时间为20min。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤S2中所述均质的温度为65℃，压力为150bar；所述巴氏杀菌的温度95℃，冷却的温度为43℃。

9.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤S3中所述发酵的温度为43℃，时间为5h，发酵终点pH＝4.56。

10.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤S5中所述充气率为95％。