[发明专利]一种慕斯酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种慕斯酸奶及其制备方法。所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。本发明通过调整发酵原料中各组分的种类及添加量，并经过特定的发酵工艺，使发酵后的慕斯酸奶中无添加剂，成品气体分布均匀，勺挖时有悦耳的声音，口感酥松美味，入口即化，类似于慕斯蛋糕绵密的口感，保质期期间产品稳定性较好，未有明显的坍塌。本发明的制备方法工艺简单，操作便捷，原料生产成本低，适合工厂大规模发酵生产。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体地，涉及一种慕斯酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，酸奶称得上是食品饮料中增长最快的品类之一。2017年，酸奶品类市场规模突破1200亿，首次超过牛奶。目前我国市场上主要售卖的酸奶产品分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶，其工艺区别是凝固型酸奶先灌装到包装容器后再进入发酵室进行发酵，而搅拌型酸奶则是在发酵罐内发酵完成再灌装到包容器当中，饮用型酸奶是在搅拌型酸奶的基础上进行二次均质。凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶在组织状态上有区别，凝固型酸奶呈凝胶状、块状，搅拌型酸奶有流动性，呈液体状、胶状或膏状，饮用型酸奶有良好的流动性。随着酸奶市场的增长，酸奶的品类也在不断创新、不断跨界。充气酸奶又称慕斯酸奶，在国内乳业是比较新颖的一类产品，其状态打破了现有酸奶的类别，将酸奶与甜品完美跨界结合，该产品能够长时间保持良好的充气效果，稳定性好，抗破坏能力强，勺挖时有悦耳的声音，并且口感绵软，入口即化，与慕斯蛋糕质构和口感类似，给消费者带来了新的味觉享受。

目前的慕斯酸奶大多是通过添加稳定剂，经发酵后充气，从而达到长时间保持充气稳定的状态和质构。然而，消费者除了注重口感上的享受，也对健康无添加有着非常高的要求，稳定剂作为食品添加剂的一种，让消费者谈之色变，天然无添加剂的饮食已成为一种消费趋势。因此，开发一种既美味健康又不含稳定剂的慕斯酸奶有潜在的市场前景。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的上述不足，提供一种慕斯酸奶，本发明通过调整发酵原料中各组分的种类及添加量，并经过特定的发酵工艺，使发酵后的慕斯酸奶既能够保持良好的充气状态及质构，又可以带来健康美味的享受。

本发明的另一目的在于提供上述慕斯酸奶的制备方法。

为了实现上述目的，本发明是通过以下方案予以实现的：

一种慕斯酸奶，由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳80～90％，白砂糖8～12％，自脱稀奶油4～10％，浓缩牛奶蛋白粉1～4％，浓缩乳清蛋白粉1.5～4％，发酵菌剂0.5～1％。

本发明通过筛选不同来源、不同特性的浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉，并与其他原料进行优选配比，来调控慕斯酸奶的充气率、稳定性以及产品口感。

浓缩牛奶蛋白粉中主要的成分是酪蛋白，酪蛋白含有20多种蛋白质，主要的有4种，即αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，这些酪蛋白都是含磷的蛋白质，含有较多的脯氨酸残基，其中κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白有两个半胱氨酸残基，酪蛋白既有增稠性又有乳化稳定性。

浓缩乳清蛋白粉是由干酪或干酪素生产过程中产生的副产品乳清经酪蛋白沉淀等工艺浓缩精制而成的蛋白质，其含量占牛奶中蛋白质含量的18％～20％，乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳过氧化物酶等成分组成。

自脱稀奶油为纯牛奶脱脂产物，不含任何添加剂。

优选地，所述慕斯酸奶由以下质量百分数的各组分混合发酵得到：牛奶或复原乳81％，白砂糖8％，自脱稀奶油6％，浓缩牛奶蛋白粉2％，浓缩乳清蛋白粉2％，发酵菌剂1％。