[发明专利]一种褐色高蛋白酸奶制备方法及制得的酸奶

说明书

本发明公开了一种褐色酸奶制备方法及制得的酸奶。该制备方法包括配料、均质、杀菌、褐变处理、接种发酵、乳清离心分离、灌装；所述乳清离心分离是对完成发酵的物料进行离心分离处理，得到乳清和最终乳基料；其中，乳清离心分离处理采用的离心力为3000～8000g，将所述最终乳基料灌装得到所述褐色酸奶。本方法未使用任何食品添加剂，通过褐变处理和乳清离心分离结合，解决了褐色酸奶焦香风味不足、工艺耗时耗能，货架期蛋白质聚集的问题。

技术领域

本发明涉及一种食品领域，特别涉及一种褐色高蛋白酸奶制备方法及制得的酸奶。

背景技术

近年来随着生活水平的提高，人们对于食品的营养成分及保健功能尤为关注，酸奶为人体提供丰富的蛋白质、钙、维生素等营养物质，改善肠胃的菌群平衡，促进人体消化吸收，降低血液胆固醇，增强机体免疫力，且酸甜可口，风味独特，因此备受人们青睐。

随着消费升级，酸奶家族的队伍越来越壮大，近年来褐色酸奶作为酸奶家族的最新成员渐渐进入了大家的视野。褐色酸奶的颜色的变化实际上是因为一种叫做“美拉德反应”的化学变化造成的，即羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)经过缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，具有特殊焦糖香气。

中国专利CN105724569A，公开了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法，其工艺步骤为：(1)加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后得到褐色奶液；其中所述加工乳由原料乳经浓缩工艺获得或者通过向所述原料乳中添加蛋白和稀奶油获得；(2)将所述褐色奶液接种发酵剂，发酵的褐色酸乳；(3)所述褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。其采用原料乳浓缩的方式或者加入乳蛋白和稀奶油的方式提升了蛋白质含量。采用加入乳蛋白和稀奶油的方式会导致所得酸奶产品奶粉味较重，风味不佳。同时，在发酵工艺前通过浓缩或添加的方式增加原料乳蛋白质的浓度，使得钠、钾、钙等离子和磷酸盐的浓度增加，上述物质浓度增加后，影响发酵菌发酵，导致发酵工艺中发酵时间长，工艺耗时耗能；且因为浓缩或添加，原料乳蛋白质浓度过高，使得后续褐变处理过程中对蛋白质分子链破坏不充分，导致酸奶制品在货架期呈现类果冻状的蛋白质聚集，流动性差，组织形态不佳。

发明内容

本发明的目的在于克服现有褐色酸奶风味不佳和货架期蛋白质聚集的问题，提供一种褐色高蛋白酸奶的制备方法及其制备的褐色酸奶。该方法制得的褐色酸奶在保持酸奶浓郁焦香风味的同时，蛋白质含量高的同时降低了货架期蛋白聚集现象，口感细腻，色泽浓郁，风味独特。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种褐色酸奶的制备方法，包括配料、均质、杀菌、褐变处理、接种发酵、乳清离心分离、灌装；所述乳清离心分离是对完成发酵的物料进行离心分离处理，得到乳清和最终乳基料；其中，乳清离心分离处理采用的离心力为3000～8000g，将所述最终乳基料灌装得到所述褐色酸奶。

本发明的褐色酸奶制备方法，在配料、均质和杀菌处理、褐变处理后再经乳清离心分离、灌装，使制得的酸奶的具有浓郁的焦糖香气，蛋白质含量高的同时降低了货架期蛋白聚集现象。上述方法先褐变处理，再离心分离增加蛋白质浓度，褐变处理时原料乳中蛋白质浓度较低，美拉德反应过程中蛋白质分子链断裂充分，货架期酸奶不会呈现类果冻状的蛋白质聚集；同时，褐变完成后，再进行发酵，发酵的物料蛋白质浓度较低，钠、钾、钙等离子和磷酸盐的浓度也处于适当水平，不会对发酵造成负面影响，发酵时间短，也避免了因长时发酵造成产品出现乳清析出、质地粗糙、组织状态不佳等现象；发酵完成后，经乳清离心处理将酸奶中的一部分乳清去除掉，得到最终乳基料，使得酸奶中的蛋白质含量得到提升，组织形态呈浓稠状，同时，也进一步提升了焦糖香气的饱满度。以上方法制得的酸奶褐色颜色适中，色泽均匀爽滑可口，无粉感，无颗粒感，粘度适当，香气浓郁饱满，总体接受性较好。(褐色酸奶感官评价标准见表1)

进一步的，乳清离心分离工艺中，离心力为3000～8000g。进一步的，乳清离心分离工艺中，离心力优选4000～6000g。