[发明专利]一种清香型大曲酒及其酿造工艺

权利要求书

1.一种清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，并粉碎成40-60目，将稻皮清蒸30-60min，冷却；

S2、润料：用热水将高粱均匀润透，使高粱含水量为40-50%，将润透的高粱堆积20-24h，中心温度为40-50℃，每隔6-8h翻动一次；

S3、拌和酒醅：从发酵期满的窖池中取出酒醅，与冷却后的清蒸稻皮拌和，拌和均匀后与润料完成的高粱进行拌和，拌和均匀，并堆积60-75min；高粱和清蒸稻皮的重量比为2.3-2.7:10，高粱和酒醅的质量比在冬季时为2-2.2:10，夏季为1.8-2.2:10；

S4、入甑：将甑底清洗干净，向其中倒入黄水，并向黄水上均匀撒上清蒸稻皮，将荷花平铺在清蒸稻皮上，厚度为3-5cm，再铺一层厚度为3-5cm的酒醅，开启蒸汽，将拌和好的原料转入甑中，盖盘；

S5、一次蒸酒糊化：蒸汽压力为0.01-0.02MPa，蒸煮时间90-100min后进行接酒，接酒时的流酒温度为20-30℃，流酒速度为2-2.25kg/min，制得一茬酒；

S6、摊凉拌曲：将一次蒸馏取酒后的糟醅取出，均匀喷洒温度为85-90℃的热水，堆成圆锥体型，并盖上2-3cm后的荷花，用塑料膜盖严闷堆，再与荷花一起翻动、打散、摊凉，加入打碎后的大曲，将大曲粉碎后与糟醅拌和均匀，制得母糟，冷却至入池温度；

S7、入池发酵：将窖池清扫干净，以荷花铺底，厚度为1-3cm，将母糟铺在荷花上，密封窖池，发酵7-15天；

S8、二次蒸酒糊化：发酵结束后，取出酸度为2.5-2.7，水分为57-58%的糟醅，拌入其总量0.3-0.5%的清蒸稻壳、0.5-0.8%的荷花和0.1-0.3%的金银花，搅拌均匀，上甑蒸馏，流酒速度为1-2kg/min，流酒温度为30-35℃，制得二茬酒；

S9、勾兑：将一茬酒和二茬酒经陈酿后，按照重量百分比为5-80%:20-95%的比例混合，制得清香型大曲酒。

2.根据权利要求1所述的清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述酒醅由以下方法制成：（1）将高粱和小麦用80-95℃的热水浸泡2-6h，取出，自然晾干1-4h，蒸熟，冷却，拌入投料总量5-10%的酱香大曲，堆积发酵3-6h，制得糟醅，高粱和小麦的质量比为5:1-3；

（2）向糟醅中加入与糟醅总重质量比为1:0.1-0.3：0.3-0.5的玫瑰花和荷花，混合均匀，将糟醅用荷叶包裹，将窖池清洗干净，将包裹好的荷叶放入窖池内，在荷叶上铺一层5-8cm厚的清香型大曲，密封窖池，发酵15-20天，制得酒醅。

3.根据权利要求1所述的清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4中，入甑时蒸汽压力为0.01-0.03MPa，蒸粮时，蒸汽压力为0.03-0.05MPa，将拌和好的原料堆成中间略低4-5cm的凹型，入甑时间不少于35分钟。

4.根据权利要求1所述的清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中喷洒的热水与糟醅的质量比为7.5-9:10。

5.根据权利要求1所述的清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中，制得的母糟的水分控制为55-56%，酸度控制为1.8-2.0%。

6.根据权利要求1所述的清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2中，润料时，春秋季水温为25-30℃，润料时间为20-22h，冬季水温为35-40℃，润料时间为24-28h，夏季润料水温为常温，润料时间为10-12h。

7.根据权利要求1所述的清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中，母糟入池发酵温度为冬季22-25℃，春秋季20-23℃，夏季18-20℃，大曲加入糟醅时的温度高于母糟入池温度的1-2℃。