[发明专利]一种清香型大曲酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种清香型大曲酒及其酿造工艺。清香型大曲酒的酿造工艺包括以下步骤：S1、原料准备；S2、润料；S3、拌和酒醅；S4、入甑；S5、一次蒸酒糊化；S6、摊凉拌曲；S7、入池发酵；S8、二次蒸酒糊化：发酵结束后，取出酸度为2.5‑2.7，水分为57‑58%的糟醅，拌入其总量0.3‑0.5%的清蒸稻壳、0.5‑0.8%的荷花和0.1‑0.3%的金银花，搅拌均匀，上甑蒸馏，流酒速度为1‑2kg/min，流酒温度为30‑35℃，制得二茬酒；S9、勾兑；本发明的清香型大曲酒的酒体清澈、香味浓郁、口感绵甜顺滑，且安神助眠、缓解疲劳、美容养颜；另外，本发明的制备方法具有方法简单，易于操作的优点。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说，它涉及一种清香型大曲酒及其酿造工艺。

背景技术

中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。

清香型大曲酒多以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

现代女性因生活节奏快、压力大，使得精神紧张，夜晚睡眠时出现失眠多梦、全身肌肉酸痛和出汗等症状，因此很多女性选择在睡前适量饮用药酒，以促进睡眠，缓解疲劳和酸痛，但是药酒的酒曲香会和药物的气味混合，产生怪味，令人闻起来不舒服。

荷花能活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒，还具有健脾养脾、养胃健胃、调理肠胃和提高免疫力的功效，食用荷花制品已经成为一种消费新时尚，因此，如何将荷花和大曲酒结合，制作一种香味浓郁、口感绵甜顺滑，且安神助眠、缓解疲劳、美容养颜的清香型大曲酒是需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种清香型大曲酒的酿造工艺，简单方便，易于操作，制备出的大曲酒香味浓郁，口感绵甜顺滑，能安神助眠、缓解疲劳、美容养颜。

本发明的第二个目的在于提供一种清香型大曲酒，其具有香味浓郁、口感绵甜顺滑，且安神助眠、缓解疲劳、美容养颜的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，并粉碎成40-60目，将稻皮清蒸30-60min，冷却；

S2、润料：用热水将高粱均匀润透，使高粱含水量为40-50％，将润透的高粱堆积20-24h，中心温度为40-50℃，每隔6-8h翻动一次；

S3、拌和酒醅：从发酵期满的窖池中取出酒醅，与冷却后的清蒸稻皮拌和，拌和均匀后与润料完成的高粱进行拌和，拌和均匀，并堆积60-75min；高粱和清蒸稻皮的重量比为2.3-2.7:10，高粱和酒醅的质量比在冬季时为2-2.2:10，夏季为1.8-2.2:10；

S4、入甑：将甑底清洗干净，向其中倒入黄水，并向黄水上均匀撒上清蒸稻皮，将荷花平铺在清蒸稻皮上，厚度为3-5cm，再铺一层厚度为3-5cm的酒醅，开启蒸汽，将拌和好的原料转入甑中，盖盘；

S5、一次蒸酒糊化：蒸汽压力为0.01-0.02MPa，蒸煮时间90-100min后进行接酒，流酒时温度为20-30℃，流酒速度为2-2.25kg/min，制得一茬酒；