[发明专利]一种浓香型调味酒及其生产工艺

权利要求书

1.一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；

(2)配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；

(3)香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；

(4)蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％-3％的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒；

其中，一轮酒糟采用如下方法制备：

S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制30-60min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的20-25％；

S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；

S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5-10％的麦香型酒醅，混合均匀后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中的摊凉时所要达到的温度为：春秋的冷却温度为20-23℃，冬季的冷却温度为22-25℃，夏季的冷却温度为18-22℃。

3.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤(2)中的糖化发酵液采用如下方法制备：以重量份数计，取10份生香酵母，加入200-250份、温度为30-35℃的水，搅拌均匀；然后加入30-60份一轮酒糟，搅拌均匀后静置20-30min；再加入30-40份水以及30份糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液。

4.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤(3)的翻堆是指：在堆积发酵36-40天后，每隔3-5天翻堆一次，直至发酵36-40天。

5.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中的食用酒精为酒精度为95％vol的高粱酒精，稀释倍数为20-30倍。

6.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中的摘酒速度为2.5-3.0kg/min，摘酒温度为25-30℃。

7.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：高粱的水分含量≤13％，杂质含量≤2％，淀粉含量≥61.5％，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为40-60目。

8.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述麦香型酒醅采用如下方法制备：

①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制20-30min，待其晾凉至25-30℃后备用；

②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；

③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20-30倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50-55℃的温度下，加热50-60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60-70℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；

④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30-35％的大麦料以及高粱粉重量的18-20％的中温大曲粉，在45-50℃的温度下，堆积发酵20-25天，得到麦香型酒醅。

9.一种如权利要求1-8任意一项所述的一种浓香型调味酒的生产工艺生产的浓香型调味酒。