[发明专利]一种浓香型调味酒及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种浓香型调味酒及其生产工艺，一种浓香型调味酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；（2）配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；（3）香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30‑35℃的温度下，堆积发酵36‑40天，经过翻堆后再发酵36‑40天，得到香醅；（4）蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1%‑3%的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。本发明生产的浓香型调味酒具有香味浓郁且质量稳定的优点。

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，更具体的说，它涉及一种浓香型调味酒及其生产工艺。

背景技术

调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础就中存在的缺陷的功能性白酒，它对基础酒具有平衡、烘托和添加作用。生产调香调味酒是为了充分地在发酵中没有彻底利用的残余淀粉和还原糖，为了充分利用酒糟们通常是用酒糟发酵制备调味酒。

现有技术中，授权公告号为CN104312843B的中国专利，公开了一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法，以酒糟为原料，包括如下方法步骤：

1)酒糟出甑与分摊凉糟，将蒸酒后的酒糟出甑、分摊至若干份，并冷却为凉酒糟；

2)辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；

3)入池发酵，将1)步的凉酒糟和经2)步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；

4)出池蒸馏，将经3)步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒；

所述1)步酒糟出甑与分摊凉糟，是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟；

所述3)步入池发酵，是将1)步分摊冷却的凉酒糟控制其凉酒糟温度为≤35℃时再加入2)步活化的辅料制剂，搅拌混合，为混合酒糟，控制混合酒糟加入发酵窖池内时的温度为20-32℃；

所述4)出池蒸馏是包括初蒸馏和复蒸馏，所述初蒸馏是将3)步发酵后的酒糟置于甑内进行蒸酒，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度≤30℃，馏酒酒精度接近0％vol，得酒身和酒尾的混和酒；

所述复蒸馏是将所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒装置中进行复蒸馏至酒精度度数≥60％vol为特香型调味酒。

但是由于生产调味酒的酒糟比较松散，在其装锅发酵时，容易跑气和穿锅而使其香味有所损失，因此传统的调味酒仍然存在香味不够浓郁且质量不稳定的缺点。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种浓香型调味酒的生产工艺，其生产的浓香型调味酒具有香味浓郁且质量稳定的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种浓香型调味酒的生产工艺，包括如下步骤：

(1)酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；

(2)配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；

(3)香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；

(4)蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％-3％的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。