[发明专利]翻曲方法及装置，白酒大曲发酵生产系统

说明书

本发明公开了一种翻曲方法，包括以下步骤：a、将曲块移送至另一曲房，使曲块在曲房内的上下层位置互相调换；b、通过温湿度调节设备调节好曲房内的环境继续发酵。本发明还公开了一种翻曲装置，包括发酵曲房和接收曲房，接收曲房包括温度调节设备和湿度调节设备。本发明还公开了一种包括上述的翻曲装置的白酒大曲生产系统。其优点是：1)首次提出跨曲房翻曲的技术构思，提高了曲块发酵的均匀性，降低了翻曲频率；2)克服了同一曲房内只能通过人工翻曲或在曲房内设置机械结构导致部件腐蚀、翻曲机构导致曲块损坏、维护困难等问题；3)首次提出可移动式曲房的技术构思，便于实现白酒大曲的规模化和自动化生产，显著减少人工作业强度。

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造技术及装置，尤其是一种白酒大曲生产技术及生产装置。

背景技术

大曲作为发酵酿造大曲酒的发酵剂，在白酒酿造过程中起着十分关键的作用。大曲中含有丰富的活性微生物和酶，掺入经高温蒸煮糊化后冷却的含淀粉的粮糟中，参与发酵过程，产生特殊的香味。因而大曲的生产已经成为不少酒企的关键工艺。大曲生产时，先被加工成具有龟背型的长方形块状(俗称包包曲)，然后存入曲房，让其自然发酵，直到成熟，再将曲块破碎，以便提供给下一道制酒工序。由于曲块在曲房存放时间较长，因此在存放时，为增加存放量、提高发酵效果，一般采用分层码垛堆放的方式，并覆以稻草等。然而在存放过程中，由于码垛集中，在微生物的作用下，温升很快，不均匀性较大，温湿度不易控制，直接影响到成品曲的质量。为此，只有通过人工定期的翻曲、移曲、拢堆等，以便控制温湿度，让其尽可能稳定一致。

但是，这样的翻曲方式存在如下缺陷：

(1)曲房空间狭窄，且曲块发酵过程产生的水分无法及时排出，在地面形成积液，滋生大量曲蚊，人工作业环境极其恶劣。

(2)曲块发酵不均匀，或为保证同一曲房中的大曲产品发酵情况尽量稳定一致，需要进行频繁翻曲，人工作业劳动强度极大、生产效率低。

发明内容

为使曲块发酵均匀，降低翻曲频率，减少人工作业强度，本发明提供了一种翻曲方法。

本发明所采用的技术方案是：翻曲方法，包括以下步骤：

A、翻曲时，将曲块移送至另一曲房，使曲块在曲房内的上下层位置互相调换；

B、曲块移送完成后，通过温湿度调节设备调节好曲房内的环境继续发酵。

发明人认为，在曲块分层码垛堆放发酵的过程中，除了曲房内温湿度环境不一致导致的曲块发酵情况不一致外，还包括随发酵的进行，发酵产生的水分在重力作用下会逐渐聚集于下层曲块层，呈现下层曲块含水量最高，由下至上逐渐降低的特性。同时曲块内的菌落在曲块含水量和重力的作用下也呈现由下至上逐渐减少的现象，从而导致曲块发酵程度不一致。而按照目前的由人工进入曲房进行翻曲、移曲、拢堆的方式，只能在一定的程度改变曲块的排列方式，因此在短时间内曲块又会在重力作用下出现发酵不均匀的趋势，且原有的发酵不均匀趋势还会继续扩大，导致曲块发酵不均匀，只能通过频繁翻曲来保证曲块发酵程度尽量一致。