[发明专利]一种充气活菌透明乳清饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种充气活菌透明乳清饮料及其制备方法。以重量百分比计，该充气活菌透明乳清饮料的原料组成包括：乳清蛋白粉、甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、乳酸菌菌粉、食用香精、余量为纯净水；该充气活菌透明乳清饮料还含有3g/L‑8g/L的二氧化碳；其中，所述乳清蛋白粉是经离子交换工艺生产的中性分离乳清蛋白；所述乳酸菌菌粉包括副干酪乳杆菌菌粉。本发明还提供了上述乳清饮料的制备方法。本发明通过选择合适的中性分离乳清蛋白及菌种能够使乳清蛋白溶液发酵后具有较高的活菌数及相对透明的色泽，同时通过采用适当的稳定剂使基料充气后保持良好的稳定性及清爽的口感。

技术领域

本发明是涉及一种充气活菌透明乳清饮料及其制备方法，属于饮料加工领域。

背景技术

乳清蛋白在原料乳中的含量仅为0.7％，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，以及很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一，被称为“蛋白之王”。乳清经发酵后可产生必需氨基酸、生物活性肽和乳酸或乙醇，赋予其丰富的营养、爽快的口感和独特的保健作用，同时乳酸菌具有调节肠道菌群等功能，因而发酵型乳清饮料成了乳品研究的重点之一。碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳的饮料，可以赋予饮料独特的风味及清爽刺激的口感。

目前市场上的发酵乳清饮料产品较少，以乳清蛋白风味水为主。充气发酵乳清蛋白饮料通过在发酵乳清饮料中充入一定量的二氧化碳制成，该产品不仅具有清爽刺激的口感，同时含有乳清蛋白和活性乳酸菌，更是赋予了产品较高的营养价值，是一款健康时尚的饮品，市场上还未有此类产品，必能吸引年青一代消费者对创新产品不断提升的诉求。但对于如何解决产品在保质期内的稳定性和活菌数符合要求，同时又具有透明的色泽是产品开发过程中面临的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种充气活菌透明乳清饮料及其制备方法，通过采用一种中性分离乳清蛋白及菌种，使乳清蛋白溶液发酵后具有较高的活菌数及相对透明的色泽。

为达到上述目的，本发明提供了一种充气活菌透明乳清饮料，以重量百分比计，该充气活菌透明乳清饮料的原料组成包括：

乳清蛋白粉0.8％-4％，甜味剂3％-15％，稳定剂0.2％-1.0％，酸度调节剂0.05％-0.5％，乳酸菌菌粉0.002％-0.02％，余量为纯净水(RO水)；

以该充气活菌透明乳清饮料的基料的体积计，该充气活菌透明乳清饮料还含有3g/L-8g/L的二氧化碳，优选4g/L；

所述乳清蛋白粉是经离子交换工艺生产的中性分离乳清蛋白；所述乳酸菌菌粉包括副干酪乳杆菌菌粉。

在上述充气活菌透明乳清饮料中，优选地，所述乳清蛋白粉是蛋白质含量90％以上的分离乳清蛋白粉。

在上述充气活菌透明乳清饮料中，中性分离乳清蛋白可以是通过将新鲜甜乳清进行浓缩、喷雾干燥、过筛制成的，优选地，所述乳清蛋白粉是美国DAVISCO食品国际公司生产的BiPRO分离乳清蛋白粉。

在上述充气活菌透明乳清饮料中，甜味剂是用于调节产品的风味和口感，优选地，所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、结晶果糖、麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜及甜菊糖苷中的一种或两种以上的组合。

在上述充气活菌透明乳清饮料中，稳定剂用于稳定体系，优选地，所述稳定剂包括卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、果胶、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉中的一种或两种以上的组合。更优选地，所述稳定剂为大豆多糖和果胶，以充气活菌透明乳清饮料的原料的重量为基准，大豆多糖的含量为0.1％-0.8％，果胶的含量为0.01％-0.5％；通过采用大豆多糖和果胶的组合能够使基料充气后保持良好的稳定性及清爽的口感。

在上述充气活菌透明乳清饮料中，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸和苹果酸中的一种或两种以上的组合。