[发明专利]一种糍粑青椒酱加工制备方法

说明书

本发明公开了一种糍粑青椒酱加工制备方法，按该方法步骤加工后，成品的口感和营养功效相比传统的产品有较大提升，其中由于辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17％‑27％，二荆条辣椒高达27％以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬菜含量高，香辣可口，辣味适度，油分重，含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质，不仅使本发明的辣椒酱口味更鲜美、味道的层次感更丰富，同时还增加了本发明的食补功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种糍粑青椒酱加工制备方法。

背景技术

椒属茄科，一年或多年生蔬菜，原产南美洲热带，明代传入我国。我国各地均有生产，以四川、重庆、湖南、湖北、贵州产量最多，四季均有供应，辣椒酱是由新鲜辣椒制成，是一种人们普遍喜欢使用的佐餐调料，其营养丰富、口味鲜香，具体来说具有以下作用：1.解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，英雌具有较强的解热镇痛作用；2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，他可以组织有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞的癌变过程，降低细胞癌变的发生率；3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能够刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新城代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病；

目前，糍粑辣椒酱是辣椒酱的一种，是深受川、渝、黔等食辣地区的人民喜爱的调味佳品，常见的制法是将新鲜辣椒简单清洗后，捣碎加盐腌制而成，其整个加工工艺较为简单，制作时间短暂，辣味过于刺激，味道的层次感不够，难以解决长时腌制后辣椒口感不佳的问题，而且市面上有些出售的辣椒酱往往添加了人工合成色素和化学防腐剂，长期食用可能会对身体健康带来不利影响。因此，本领域技术人员提供了一种主题，以解决上述背景技术中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糍粑青椒酱加工制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种糍粑青椒酱加工制备方法，该方法包括以下步骤：

1)新鲜青二荆条辣椒去把，经挑选、清洗、沥干后放入破碎设备中切成6-10mm辣椒碎块；

2)将破碎成型后的青辣椒碎块加入搅拌器中，添加食用盐和氯化钙，搅拌均匀；

3)将与食用盐、氯化钙充分搅拌均匀的辣椒碎块装入带盖瓦缸内，压实并撒上食用盐，再用食品级聚乙稀薄膜覆盖，薄膜上铺厚度1cm的食用盐压实，盖上缸盖进行自然发酵腌制；

4)腌制好的青辣椒碎块取出置于带滤网的容器中，加入自来水脱盐，并沥水备用；

5)将筛选、清洗过的新鲜黄口姜沥干明水，用设备打碎成1-3mm的碎块备用；

6)将剥皮、筛选、清洗过的新鲜大蒜沥干明水，用设备打碎成1-3mm的碎块备用；

7)将植物油倒入锅中烧热至165-175℃，加入备用的鲜黄口姜、大蒜搅拌炒制0.5-1分钟，将脱盐沥水后的腌制青辣椒碎块加入不断翻炒，以热气泡布满基料表面时开始计时，并加入白糖、味精、酵母抽提物和鸡粉调味料，炒至香味溢出、油色清亮时停止翻炒；

8)将炒制好的半成品定量装入容器中，用抽真空设备封口，冷却至40℃以下即得成品。

作为本发明进一步的方案：所述步骤1)中，鲜青二荆条辣椒的清洗过程是将去把后的鲜青二荆条辣椒在接入流动水管的气泡翻浪清洗机中清洗，洗净泥沙，选出杂色辣椒及异杂物，清洗干净的鲜青二荆条辣椒随输送带传送至震动风干除水机上，除去明水，再随输送带送往破碎设备中切成辣椒碎块。