[发明专利]一种酿酒酵母菌株及其应用

说明书

本发明公开了一种酿酒酵母菌株及其应用。本发明提供的酿酒酵母菌YLL19（Saccharomyces cerevisiae），是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的，于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018139，该菌株既具有良好的酒精发酵能力，还具有很强的水解橙皮苷和降解有机酸能力。该菌株可应用于生物发酵和酿制果酒，利用该菌株发酵柑桔压榨果汁酿制柑桔果酒，可有效地脱苦降酸，改善柑桔果酒口感和提高柑桔果酒品质。

技术领域

本发明涉及一种酿酒酵母菌株及其应用。

背景技术

当前以水果为原料，酿造风味独特的果酒已成为一种趋势。以新鲜蜜桔汁为原料，酿造生产桔子果酒不仅能够减少蜜桔资源的浪费，而且可以满足人们对高档果酒消费的需要，也是蜜桔深加工研究的方向之一。蜜桔果酒具有酒度低、营养高、益脑健身等特点，且蜜桔酒中含有蜜桔中大部分的营养物质，如糖类、维生素类、柠檬酸、黄酮类化合物等物质，均对人体具有益处。

然而，果酒往往因为有机酸含量较高，导致酒体酸涩、粗糙感较强，这已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。目前果酒降酸方法主要采用化学降酸及接入乳酸菌二次发酵MLF生物降酸。化学降酸虽有效果好、速度快的特点，但降酸的同时会引入过多的Na⁺和Ca⁺，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程中产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体稳定性下降。而乳酸菌能利用苹果酸为底物进行苹果酸乳酸发酵，在苹果酸乳酸酶的催化下，转变为酸感柔和的乳酸，但乳酸菌的降酸幅度有限，且对营养要求严格，其在酒体里生长又易受到酒精、SO₂等综合抑制，难以推广应用。

此外，柑桔类水果加工后会产生苦味，造成柑桔汁苦味的原因在于果实中存在两大类苦味物质，即以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄酮苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物。如何除去柑桔果汁中的苦味一直是世界难题，这些苦味物质会严重影响柑桔果酒本身的品质。

酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，其发酵性能的好坏直接影响到所酿造果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。因此，采用具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌进行酒精发酵可以使果酒的总酸下降，酸涩感和粗糙感降低，口感柔和、圆润，可以有效改善酒体的刺激性酸感，对提高果酒品质、扩大果酒的市场占有率有重要的推动作用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种酿酒酵母菌株。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种酿酒酵母菌株，其被命名为Saccharomyces cerevisiae YLL19，已于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC NO：M2018139。

所述菌株是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的。

本发明还提供了所述酿酒酵母菌株YLL19在生物发酵中的应用。

其中所述生物发酵包括果汁发酵，优选柑桔汁发酵，最优选蜜桔汁发酵。

发明还提供了所述酿酒酵母菌株YLL19在制备果酒中的应用。

其中所述果酒为柑桔果酒，优选为蜜桔果酒。

本发明又提供一种制备果酒的方法，所述方法包括采用如本发明的酿酒酵母菌株YLL19发酵果汁的过程。

其中所述果汁为柑桔果汁，更优选为蜜桔果汁。所述果酒的残糖含量低于0.1%。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：