[发明专利]一种未成熟干酪及其制备方法

说明书

本发明提供一种未成熟干酪及其制备方法，未成熟干酪的原料由以下质量分数的成分组成：白砂糖6％‑7％、稀奶油3.5％‑4.5％、浓缩牛奶蛋白粉1.5％‑2.5％、琼脂0.05％‑0.15％、凝乳酶0％‑0.0005％、发酵剂0.002％‑0.006％、生牛乳余量。制备方法包括：将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、琼脂和稀奶油混合并搅拌，得到混合料液；将混合料液均质、杀菌，加入发酵剂和凝乳酶进行发酵，得到发酵料液；将发酵料液破乳、冷却，灌装，得到未成熟干酪。该未成熟干酪及其制备方法制备工艺简单，不包含排乳清，避免排乳清造成蛋白质流失，利用现有酸奶生产设备即可完成生产，无需增加排乳清设备和乳清处理设备。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种未成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪，又名奶酪、芝士，作为一种高营养的乳制品，在世界乳品领域内有着举足轻重的地位。干酪的口味或柔和或浓烈，因其产品种类不同、成熟期不同而呈现出很大的差异，同样多样化的还有食用场景，从即时、佐餐到休闲娱乐，不一而足。

中国作为干酪消费的新兴市场，在新零售兴起和消费升级的大趋势之下，随着人们对于奶制品的认识和需求的不断提高，快餐和西餐的发展对年轻一代接受奶酪程度的培养，以及改良口味后的再制奶酪对低龄儿童市场的渗透，现阶段，奶酪作为一种高端产品已经逐步走进人们的日常生活，但是，由于生牛乳价格偏高等奶源限制，生产成本高、副产品加工技术低等生产技术限制，以及国民尚未形成奶酪食用习惯、产品推广难度大等消费限制，国内奶酪产业的发展遭遇了重重障碍。

干酪通常分为成熟干酪、未成熟干酪和霉菌成熟干酪，成熟干酪指生产后需要通过生化或物理变化产生该类干酪特性的干酪，成熟干酪的生产通常需要经过长时间的成熟，生产工艺复杂；而未成熟干酪指生产后即可食用的干酪，不需要经过长时间的成熟，生产工艺大大简化，如中国专利文献CN108208187A公开了一种稀奶油干酪及采用超声波灭菌常温排乳清的制备方法，但现有技术及该技术中未成熟干酪的生产均需要进行排乳清，将原料乳中的水分排出，使产品得到浓缩，因此带来了排乳清设备的资金投入，阻碍其工业化生产，此外排乳清的过程还会造成蛋白质的流失。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种未成熟干酪及其制备方法，未成熟干酪具有柔和的奶酪特征香气和浓郁的乳脂香气，制备工艺简单，不包含排乳清工艺，避免排乳清工艺的蛋白质流失，无需投入额外的资金和时间处理酸性乳清，利用现有的酸奶生产设备即可实现未成熟干酪的生产。

为了解决上述问题，本发明提供一种未成熟干酪，未成熟干酪的原料由以下质量分数的成分组成：白砂糖6％-7％、稀奶油3.5％-4.5％、浓缩牛奶蛋白粉1.5％-2.5％、琼脂0.05％-0.15％、凝乳酶0％-0.0005％、发酵剂0.002％-0.006％、生牛乳余量。

技术方案中，优选的，浓缩牛奶蛋白粉为乳蛋白含量≥50％的浓缩牛奶蛋白粉。

技术方案中，优选的，凝乳酶为动物性凝乳酶。进一步优选的，凝乳酶为皱胃酶和胃蛋白酶中的一种或两种的混合。

技术方案中，优选的，发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或两种的组合。

技术方案中，优选的，发酵剂的菌粉活菌数含量为10¹¹-10¹²cfu/g。

本发明的另一目的是提供一种制备上述未成熟干酪的方法，包括以下步骤：

S1、将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、琼脂和稀奶油混合并搅拌，得到混合料液；

S2、将步骤S1中得到的混合料液均质、杀菌，然后加入发酵剂和凝乳酶进行发酵，得到发酵料液；

S3、将步骤S2中得到的发酵料液破乳、冷却，然后灌装，得到未成熟干酪。