[发明专利]脆皮味鲜的烧鹅烤制方法

权利要求书

1.一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：选材；

步骤2：预处理；

步骤3：腌制；

步骤4：灌气；

步骤5：过水风干；

步骤6：烘烤。

2.一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：选材：将鹅进行走地放养45-55天，然后上棚40-50天，使用稻谷和米按比例混合喂食，得到中瘦的嫩仔鹅；

步骤2：预处理：将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅；

步骤3：腌制处理：在步骤2中预处理后的仔鹅的肛门开口处灌入腌料至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将肛门开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅；

步骤4：灌气：在步骤3中腌制处理后的嫩仔鹅的颈部灌入空气，使整个鹅体的脂肪与结缔组织之间胀满，得到灌气后的嫩仔鹅；

步骤5：过水风干：将灌气后的嫩仔鹅依次放入95-105℃的水中5-8s，20-30℃的水中1-5min，然后置于脆皮水中1-2min，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于风干房中风干8-10h；

步骤6：烘烤：将步骤5中风干后的嫩仔鹅挂入烤炉中，在268-272℃条件下烘烤10-20min，然后调节烤炉的温度至275-285℃，继续烘烤5-10min，烘烤完成后在20-30℃温度下放置3-5min，倒出腹腔内形成的油汁，将嫩仔鹅斩件装盘后，浇上油汁，即得到所述脆皮味鲜的烧鹅。

3.根据权利要求2所述的一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述步骤1中稻谷和米的比例为1：(0.2-0.4)。

4.根据权利要求2所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述腌料包括下述重量份原料：鹅盐90-120份、料酒20-30份、芝麻酱25-35份、花生酱15-25份、干葱头20-40份。

5.根据权利要求4所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述鹅盐包括下述重量份原料：食盐20-30份、白糖15-25份、蒜茸1-5份、五香粉0.1-0.3份、八角粉0.2-0.4份、黑果枸杞提取物0.05-0.15份、甘草粉0.1-0.3份。

6.根据权利要求2所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述脆皮水包括下述重量份原料：麦芽糖30-60份、大红浙醋60-80份和水150-250份。

7.根据权利要求5所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述黑果枸杞提取物的具体提取工艺为：将冻干后的黑果枸杞置于万能粉碎机中进行粉碎，使用50-150目的筛网过筛，然后将过筛后的黑果枸杞粉末与水均匀混合，加入复合微生物，置于30-35℃的发酵罐中进行发酵5-15h，然后加入复合酶进行酶解，酶解完成后升温至80-90℃进行灭菌，灭菌完成后温度降至40-60℃，加入无水乙醇进行恒温回流浸提4-5h，过滤，离心，浓缩，冷冻干燥，即得到所述黑果枸杞提取物。

8.根据权利要求7所述的种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，其特征在于，所述干黑果枸杞、水、无水乙醇的重量体积比为1：(20-30)：(10-20)(g/mL/mL)，所述复合微生物的用量为所述干黑果枸杞重量的0.02-0.04％，所述复合酶的用量为所述干黑果枸杞重量的0.15-0.25％。