[发明专利]脆皮味鲜的烧鹅烤制方法

说明书

本发明的脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，通过精选广东清远产地正宗乌棕鹅，并使用稻谷和米进行混合喂食，待仔鹅的体重达到3.75kg左右停止喂养，并对其进行预处理、腌制、灌气、过水风干和烘烤，制备出脆皮味鲜的烧鹅烤。本发明的脆皮味鲜的烧鹅在腌制过程中使用自制腌料，不仅提升了烧鹅的光泽，而且入口脆爽，鹅肉非常的嫩滑，口味独特，缓解身体虚弱，提高体质，增强免疫力的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法。

背景技术

鹅作为一种家禽饲养，稍晚于鸡和鸭，但在先秦时代，人们已将其列为六禽之一。到汉代时，鹅作为一种禽类美食，出现于上流社会的食馔之中。两晋南北朝时期，烹饪鹅的技艺大幅度提高，食界推出了很多食鹅方法，其中最常见的是“鹅炙”，也就是用火烤烧的鹅。唐代的烹鹅技艺达到了很高的境界，并推出了许多精美佳肴。传统的鹅炙仍然流行。到宋朝时，食鹅之风仍以南方为盛，但在中原大都市里，鹅肉肴馔受到特别注重。京官之间礼尚往来，常以鹅为名贵礼物，人们或以生致，或以熟赠。明朝是古代食鹅的全盛时期，从上到下，从南到北，食者均以鹅为名馔，尤其是聚会姿饮和设馔款客，无鹅则不算敬盆。每一次重大宴请，鹅的数量往往耗费最多。由此可见，随着历史的变迁，烧鹅如今已存在于大街小巷，是人们饮食中的美食。

也许北方鹅的品种并不适宜烧，所以最终都流落羊城街头。至今，一般饭店也仅将烧鹅作为“拼盘”的配菜而不会整碟上桌。但在一般市民中，特别是改革开放之后，烧鹅档急剧增多，价钱也适中，才形成全民性的嗜好。一般说，广东烧鹅有两大流派，“软皮烧鹅”和“脆皮烧鹅”。现大多数人属“脆皮酱汁派”，皮色红如枣，咬下去香味四溢且而肉汁渗出，尤其刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮脆而不失肉汁，这是吃烧鹅的最高境界。

烧鹅发展到现在，虽然基本的烧制手法是一样的，但实际上已经演变出了各种不同的具体制作方法，如今的烧鹅一直在发展、改良和进步。本发明精选广东清远产地正宗乌棕鹅，使用特定饲料进行喂食养殖，然后将鹅进行腌制、灌气、过水风干，最后烘烤，制备出口感更好、味道更鲜香的脆皮烧鹅。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法。

一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，包括以下步骤：

步骤1：选材；

步骤2：预处理；

步骤3：腌制；

步骤4：灌气；

步骤5：过水风干；

步骤6：烘烤。

优选地，一种脆皮味鲜的烧鹅烤制方法，包括以下步骤：

步骤1：选材：将鹅进行走地放养45-55天，然后上棚40-50天，使用稻谷和米按比例混合喂食，得到中瘦的嫩仔鹅；

步骤2：预处理：将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅；

步骤3：腌制处理：在步骤2中预处理后的仔鹅的肛门开口处灌入腌料至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将肛门开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅；

步骤4：灌气：在步骤3中腌制处理后的嫩仔鹅的颈部灌入空气，使整个鹅体的脂肪与结缔组织之间胀满，得到灌气后的嫩仔鹅；

步骤5：过水风干：将灌气后的嫩仔鹅依次放入95-105℃的水中5-8s，20-30℃的水中1-5min，然后置于脆皮水中1-2min，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于风干房中风干8-10h；