[发明专利]石锅拌饭酱的加工方法

说明书

本发明公开了一种石锅拌饭酱的加工方法，其主要是由组成原料糯米10‑12份、板栗6‑10份、黄豆15‑20份、植物油13‑16份、料酒6‑8份、木糖醇2‑4份、食用盐15‑20份、肉桂片3‑4份、砂仁2‑4份、南瓜叶6‑8份、海带根2‑4份、黄精1‑3份、复合菌剂3.5‑4.5份、柠檬酸钠0.02‑0.04份、柠檬酸钾0.005‑0.01份混合制成；本发明的石锅拌饭酱香味浓郁、与米饭拌制后鲜香可口，以糯米、板栗、黄豆为主料，调配多种香料形成独特口感，可有效提高石锅拌饭酱汁的口感，同时本发明改良了原料组分及其配比，口味清淡而不鲜甜，口感柔和但不乏嚼劲，且通过添加肉桂片、砂仁、南瓜叶、海带根、黄精等养生食材，具有抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫能力等功效，其保健之功效非常显著。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种石锅拌饭酱的加工方法。

背景技术：

“石锅拌饭”又称“韩国拌饭”、“石碗拌饭”等，石锅拌饭在石锅锅内放入米饭及菜肴，烤到锅底有一层锅巴，在出锅时加入石锅拌饭酱汁，米饭鲜香可口，香脆诱人，石锅用陶器做成，厚重的黑色陶锅可直接用于烹煮，保温效果好，将首层锅巴吃完后利用锅内余热可再次烤一层锅巴，为石锅拌饭的特色之一。

市场上的拌饭酱原料多种多样、口味酸甜辣咸，拌饭酱是由肉质主料和多种香料调配而成的酱料，经多道工序精心调制，柔辣香浓，美味可口。适合拌饭、拌面、佐餐及蒸、炒、闷、等各种创意吃法。当今社会的发展对食品提出了更高的要求，“营养、美味、安全、方便”已经成为大众饮食生活得一种共识。

随着人们生活节奏的不断加快，很多年轻人不会选择自行煮饭而普遍地愿意在外面的饭店用餐，导致生活质量严重下降，拌饭酱、拌面酱等即食食品的健康性和营养性就越来越受到人们的关注，而现有市面上的这类即食食品，普遍添加有大量食用添加剂且营养不均衡，长期食用容易上火、味觉减退、营养不均衡等。

发明内容：

为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明要解决的技术问题是提供一种石锅拌饭酱的加工方法，具备味鲜，味香，不腥及盐度较低等优点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

石锅拌饭酱的加工方法，具体包括以下内容：

（1）按组成原料的重量份称取糯米10-12份、板栗6-10份、黄豆15-20份、植物油13-16份、料酒6-8份、木糖醇2-4份、食用盐15-20份、肉桂片3-4份、砂仁2-4份、南瓜叶6-8份、海带根2-4份、黄精1-3份、复合菌剂0.35-0.45份、柠檬酸钠0.02-0.04份、柠檬酸钾0.005-0.01份；

（2）先将糯米、板栗、黄豆，放入纯净水中浸泡后捞出，沸水煮制，冷却后，接种复合菌剂，得醅豆，接着密封发酵10-15天；

（3）将肉桂片、砂仁、南瓜叶、海带根、黄精洗净，微波烘干，然后加入浓度为0.05%-0.15%的柠檬酸溶液护色，加入量为混合料重量的35%-45%，使用打浆机进行冷打浆，持续打浆30min-35min，得混合浆料备用；

（4）将上述步骤（2）醅豆、步骤（3）混合浆料放入装有滚烫植物油、料酒的热锅中，翻炒至食材熟后加入木糖醇、食用盐、柠檬酸钠、柠檬酸钾和适量纯净水，焖煮60-90min，焖煮结束后降至室温；

（5）将上述制得的拌饭酱经118℃-125℃保温杀菌10-15s，经无菌灌装制成成品。

所述的组成原料的重量份称取糯米11份、板栗8份、黄豆8份、植物油15份、料酒7份、木糖醇3份、食用盐18份、肉桂片3.5份、砂仁3份、南瓜叶7份、海带根3份、黄精2份、复合菌剂4份、柠檬酸钠0.03份、柠檬酸钾0.008份。

所述的复合菌剂由胚芽乳杆菌、米曲霉、发酵乳杆菌按照2-3:3-5:1比例混合制成。