[发明专利]一种大曲酒的酿造方法及大曲的制作方法

说明书

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲酒的酿造方法及大曲的制作方法。大曲的制作方法，包括于大曲培养室撒混合曲，混合曲包括质量比为1：1～1：1.2的贮存期为90～95天的中温曲和贮存期为270～280天的中温曲。该方法对解决大曲发酵力低、感官质量差的问题具有明显效果。大曲酒的酿造方法，包括：于复产的车间内撒混合曲，混合曲包括质量比为2:1～2:1.2的贮存期为180～190天的中温曲和贮存期为270～280天的中温曲。该方法对解决复产时所生产窖池产质量较差的问题具有明显效果。

技术领域

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲酒的酿造方法及大曲的制作方法。

背景技术

浓香型大曲酒生产工艺中，每年夏季高温假后复产，因车间较长时间停产，窖池糟醅的出酒率较低，酒质也较差。

在浓香型大曲生产中，每年气温较低季节时，升温过于缓慢，严重影响大曲的质量，所培养大曲的发酵力低。

发明内容

本申请实施例的目的之一在于提供一种大曲酒的酿造方法，其旨在改善现有的车间较长时间停产后，浓香型大曲酒出酒率较低的问题。

本申请实施例的目的之二在于提供一种大曲的制作方法，其旨在改善现有的车间在低温季节大曲的质量低，发酵力低的问题。

本申请第一方面提供一种大曲的制作方法，包括：

于大曲培养室撒混合曲，混合曲包括质量比为1：1～1：1.2的贮存期为90～95天的第一中温曲和贮存期为270～280天的第二中温曲；然后将大曲坯料置于所述培养室培养大曲。

于大曲培养室撒质量比为1：1～1：1.2的贮存期为90～95天的第一中温曲和贮存期为270～280天的第二中温曲，能够使培养室内快速增加微生物的含量，进一步地，控制两类曲的比例，可以使培养室内微生物的种类和数量达到一个较佳的水平，大曲培养初期温度较快上升，改善因升温缓慢而造成的对大曲的发酵力低的问题。采用于大曲培养室撒混合曲的方式，能够有效克服大曲培养室因为室温较低而造成大曲发酵力、大曲质量不佳的问题。

在本申请第一方面的一些实施例中，当培养室气温小于或等于10℃时，混合曲按1.0kg/100m³～1.2kg/100m³撒于培养室内。

培养室气温小于或等于10℃时，按1.0kg/100m³～1.2kg/100m³撒混合曲，能够使大曲培养初期温度较快升高至大曲微生物适宜的温度。

在本申请第一方面的一些实施例中，当培养室气温在10～15℃时，混合曲按0.8kg/100m³～1.0kg/100m³撒于培养室内。

在本申请第一方面的一些实施例中，当培养室气温在15～20℃时，混合曲按0.6kg/100m³～0.8kg/100m³撒于培养室内。

在本申请第一方面的一些实施例中，混合曲包括质量比为1：1的贮存期为90天的中温曲和贮存期为270天的中温曲。

混合曲按0.6kg/100m³～0.8kg/100m³撒于培养室内，能提高大曲的发酵力。

培养室气温越低，培养室环境微生物数量越少。因此，培养室气温较低时，所用混合曲量较多；培养室气温较高时，所用混合曲量较少。

本申请第二方面提供一种大曲酒的酿造方法，包括：

于复产的车间内撒混合曲，混合曲包括质量比为2:1～2:1.2的贮存期为180～190天的第一中温曲和贮存期为270～280天的第二中温曲；然后再进行浓香型大曲酒酿造。