[发明专利]一种五香咸皮蛋及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种五香咸皮蛋及其生产工艺。包括原料：鲜鸭蛋、食用碱、食盐、凉开水、茶叶、八角、生姜、肉蔻、香叶、桂皮、小茴香、花椒、陈皮、酒糟、草果、丁香、山奈。工艺步骤：第一步将凉开水和其它原料倒入酱缸中，搅拌均匀；第二步将鲜鸭蛋泡入酱缸汤料中，酱缸加盖密封，放置室内，腌制20‑30天，出缸清洗，晾干；第三步将腌制好的鸭蛋，放入蒸锅中的笼屉上进行蒸煮，蒸煮0.5小时，出锅。有益效果：不含铅，不会对人体健康造成危害。皮蛋光滑完整，晶莹光亮。没有涩感，不配姜和醋，也可以直接食用，味香可口。皮蛋兼具食用和保健两种功效。汤料浸泡腌制，缩短腌制时间，皮蛋口味更加香浓，营养、保健价值更高。

技术领域

本发明涉及一种皮蛋及其生产工艺，特别涉及一种五香咸皮蛋及其生产工艺。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，大众都可食用，火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。因为皮蛋味辛、涩，必须配以佐料姜和醋才好食用。将鲜鸭蛋腌制成皮蛋是中国人民的伟大发明，至今已有数百年的历史，是中华民族的饮食奇葩。鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降20％以上，蛋白质与脂质被分解，更容易被人体吸收。

传统皮蛋的加工是以鸭蛋为主原料，将生石灰、黄丹粉、纯碱、草木灰、食盐、水按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，加工而成。在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了黄丹粉，也就是氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样就可以放心食用了。其实，传统方法加工的无铅皮蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋又叫无铅皮蛋。所以，“无铅皮蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。因为皮蛋含有铅，所以皮蛋登上了美国有线电视新闻网(CNN)日前评选的“全球十大最恶心食物”榜首，被称为“恶魔煮的蛋”。

总之，现有皮蛋存在两大弊端：一是味辛、涩，不配佐料姜和醋，难以食用。二是含有铅，对人体有害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不配佐料姜和醋也可以食用、不含铅对人体无害的五香成皮蛋及其生产工艺。

本发明所采取的技术方案是，这种五香咸皮蛋，包括以下原料：鲜鸭蛋1000-1500只，食用碱3000-4000克，食盐2500-3000克，凉开水60000-70000克，茶叶500-800克，八角300-500克，生姜300-500克，肉蔻100-150克，香叶300-500克，桂皮300-500克，小茴香200-300克，花椒30-50克，陈皮100-150克，酒糟300-500克，草果150-300克，丁香100-150克，山奈100-150克。

上述五香咸皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：第一步配置汤料，将酱缸洗净，首先按重量比例将凉开水倒入酱缸中，然后再按重量比例将食用碱、食盐、茶叶、八角、生姜、肉蔻、香叶、桂皮、小茴香、花椒、陈皮、酒糟、草果、丁香、山奈倒入酱缸中，并充分搅拌，搅拌均匀，使食用碱和食盐彻底溶解于水；第二步腌制，将洗净的鲜鸭蛋泡入酱缸汤料中，并使鲜鸭蛋全部淹没于汤料中，酱缸加盖密封，放置于室内，室温保持在16-25℃，腌制20-30天，出缸清洗，晾干；第三步蒸煮，将腌制好的鸭蛋，放入蒸锅中的笼屉上进行蒸煮，蒸煮0.5小时，出锅，冷却放凉，包装。