[发明专利]一种杂粮芽泡菜及其加工方法

说明书

本发明涉及食品加工，更为具体地说，涉及一种杂粮芽泡菜及其加工方法。本发明加工方法，包括以下步骤：杂粮芽制备，乳酸菌接种、发酵，其中采用高压浸泡的方法，使得营养物质聚集。同时为了适应泡菜的现代化生产，在保留原有风味的基础上，采用现代化生产技术，通过接种乳酸菌发酵，严格控制发酵条件，减少泡菜中的亚硝酸盐含量，从而提高腌制食品的技术含量和泡菜质量。

技术领域

本发明涉及食品加工，更为具体地说，涉及一种杂粮芽泡菜及其加工方法。

背景技术

中国很早就有采集植物嫩芽食用的习惯，芽苗在萌发过程中抗营养因子被有效降解，其保健性功能成分，如维生素、黄酮类、大豆异黄酮、左旋多巴和γ-氨基丁酸等的含量显著增加，使芽苗菜具有清除自由基、提高免疫能力、强心、抗心律不齐的药理作用。同时碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质被分解为更小的分子化合物，更利于消化吸收。

泡菜鲜香脆嫩、酸辣爽口，是蔬菜发酵品的重要组成部分，富含以乳酸菌为主的功能菌群，具有开胃、健脾、促消化、降低胆固醇、预防高血压和脑游血、抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖作用及抗衰老的功效。但是目前泡菜的腌制是以传统的自然发酵方式为主，即采用高盐溶液结合多种野生微生物发酵，制作技术简单，但是发酵时间长，泡菜质量不一，亚硝酸盐含量严重超出国家标准。

发明内容

为了适应泡菜的现代化生产，在保留原有风味的基础上，采用现代化生产技术，通过接种乳酸菌发酵，严格控制发酵条件，减少泡菜中的亚硝酸盐含量，从而提高腌制食品的技术含量和泡菜质量。

一种低亚硝酸盐杂粮芽泡菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）杂粮芽制备：浸泡谷子、高粱、藜麦的混合料，后清洗；然后铺在纱布上，在 23～25℃条件下发芽24～36h，间隔 5～6h 喷淋1次；晾干；

（2）乳酸菌接种：将乳酸菌、及辅料混合放入步骤（1）；

（3）发酵：装坛密闭，发酵后即可食用。

所述的步骤（1）中谷子、高粱、藜麦的质量比为2～3：1～2：1～2。

所述的步骤（1）的浸泡的工艺为：在3Mpa下，0.01～0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min。

所述步骤（2）的辅料为食盐、蔗糖、维生素及茶多酚；其中乳酸菌、食盐、蔗糖、维生素及茶多酚的用量为杂粮芽重量的0.3%～0.4%、5%、2%、0.1%～0.2%及0.1%～0.2%。

所述步骤（3）的发酵的条件为：30℃条件下发酵1-2天，然后25℃条件下发酵4-5天。

上述方法所制备的杂粮芽泡菜。

本发明的有益效果

1. 较低的亚硝酸盐

本申请采用加压浸泡后发芽的方法，可以富集黄酮类等物质，再结合茶多酚与维生素共同阻断亚硝酸盐的形成，使得所制备的泡菜中具有较低的亚硝酸盐。

2. 口感好

在乳酸菌发酵过程中加入辅料蔗糖、维生素及茶多酚，改善杂粮芽的口感，同时维生素及茶多酚为身体所需的营养元素，能够增强人体体质。

3、易吸收

由于黄酮类物质的富集，使得芽苗菜具有清除自由基、提高免疫能力、强心、抗心律不齐的药理作用，同时碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质被分解为更小的分子化合物，更利于消化吸收。

具体实施方式

实施例1

一种低亚硝酸盐杂粮芽泡菜的加工方法，包括以下步骤：