[发明专利]一种滇木瓜复合型果酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，属于发酵工程技术领域，滇木瓜采摘、冷藏、清洗、去籽、粉碎、发酵、稳定性处理、过滤，得到滇木瓜果酒，粉碎时，保持低温状态0~2℃去籽，去籽置于粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度；添加果胶酶在0~3℃温度下进行果汁澄清，澄清时间120~136h分离，得到滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，进行发酵；发酵完成后，降温至‑1℃静置24h除菌过滤，得滇木瓜果酒原酒。本发明能够酿造绿色、安全、健康营养价值高的复合发酵型天然滇木瓜果酒，填补了国内外发酵型果酒的技术空白。

技术领域

本发明属于发酵工程技术领域，涉及一种滇木瓜复合型果酒酿造方法。

背景技术

滇木瓜富含多种营养成分，有健脾消食作用的木瓜蛋白酶，有护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂、软化血管等功效的的齐墩果酸，具有祛痰止咳、平喘、降低血压的槲皮素，有延缓衰老抗疲劳、调节女性生理周期、推迟更年期的肝蛋白，有美容养颜，紧致肌肤作用的单宁；此外木瓜还含有丰富的皂苷、黄酮素、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、鞣质、果胶等成分，可缓和平滑肌痉挛、四肢肌肉镇痛、和脾、化湿、舒筋等功效。李时珍《本草纲目》中论述:木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。我国中医巨著对滇木瓜的疗效进行了详细阐述，同时已被《中华人民共和国药典》列入药食同源物种，具有极高的药用价值和营养价值。然而不足之处是滇木瓜果实糖分含量极低，有机酸含量极高，若采用发酵方法，需要加入大量的外源糖，如蔗糖、果葡糖浆等，调配时添加甜味剂。

目前，现有技术中的滇木瓜深加工产品有、木瓜果汁饮料、木瓜蜜饯、木瓜果酒、木瓜果醋等。滇木瓜果实糖分含量经多次检验在20g/L左右，有机酸含量在19g/L左右，该两项指标完全不符合发酵条件要求。

发明内容

本发明的目的是在于克服现有技术中存在的滇木瓜酒欠协调平衡，口感酸涩、典型性不足等缺陷，提供一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，该方法能够酿造营养与酒体完整平衡、口味纯正、香气浓郁丰满，满足不同消费人群需求的复合型滇木瓜果酒。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1预处理：滇木瓜采摘、冷藏、清洗、去籽和粉碎，去籽时保持低温状态0~2℃，去籽后置于粉碎机中进行粉碎；

S2发酵：将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度；添加果胶酶在0~3℃温度下进行果汁澄清，澄清时间120~136h分离，得到滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，将温度控制在14~16℃，发酵至酒精度5-7%vol，糖度80~100g/L终止发酵；

S3稳定性处理：降温至-1℃静置24h；

S4：除菌过滤，得滇木瓜复合型果酒；。

进一步的，所述美乐葡萄果汁的糖度≥260g/L。

进一步的，所述美乐葡萄果汁采用的美乐葡萄的采收时间在10月25 -28日之间，成熟系数M值60-70。

进一步的，所述清洗、去籽采用的是清洗去籽一体机，所述清洗去籽一体机包括清洗机、冷却水机组和去籽系统。

进一步的，所述清洗机的出水口通过排水管与冷却水机组连接，冷却水机组通过冷却水管对去籽系统进行降温，使去籽系统保持低温0-2℃环境；所述冷却水机组上还设有控制器，所述去籽系统整体为一箱体结构，箱体内侧壁上设有冷水循环水管，所述冷水循环水管进水口与所述冷却水管相连，所述冷水循环水管出水口通过回流水管与排水管中部连通；所述去籽系统顶部设有一进料口，所述去籽系统内设有去籽设备。