[发明专利]一种低血糖指数米粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种低血糖指数米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂一步挤压制备得到抗消化淀粉，再复配其他食品原料经二次挤压形成低血糖指数米粉。本发明利用乳化剂和直链淀粉络合形成V‑型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，同时乳化剂和高直链化的大米淀粉络合生成VI‑型淀粉‑脂质络合物，络合率显著提高；此后再进行第二步挤压加工实现淀粉‑脂质络合物VI‑型结晶和向VII‑型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉热稳定性，从而制备得到一种低血糖指数米粉。

技术领域

本发明涉及一种低血糖指数米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

近十年来，全球糖尿病患者数量以惊人的速度迅速增长。据2010年数据统计，我国糖尿病患者人口总数达到1.16亿，占人口总数的11.6％，我国已成为世界上糖尿病人口最多的国家。对于糖尿病患者的防治也成为了主要的公共卫生问题之一。

餐后高血糖是糖尿病加重和引起并发症的主要因素，因此，控制餐后血糖是预防糖尿病的有效措施。糖尿病患者的饮食，特别是主食(即碳水化合物)的选择和控制，是糖尿病治疗的基础，关系到糖尿病患者血糖的长期控制以及慢性并发症的发生和发展。因此，选择低血糖生成指数的主食是糖尿病饮食治疗的重点。淀粉是人类最重要的碳水化合物来源和主要能量来源，在人们日常生活中发挥着不可替代的作用，其中大量研究证明抗消化淀粉的血糖生成指数(Glycemic index,GI)低，在控制餐后血糖和胰岛素水平，改善胰岛素抵抗，降低血糖稳态调控系统压力，预防和治疗各种饮食相关的慢性疾病方面发挥着重要作用。

米粉是以大米为原料，经过浸泡、研磨、搅拌、压条出丝、蒸粉、干燥等一系列工序制成的圆截面、长条状的米制品。米粉食用方便、爽滑可口、可荤可素、四季皆宜，是两广(广东、广西)的主食之一，深受消费者的欢迎。为了生产出糖尿病人可以食用的米粉产品，利用脂类物质与淀粉络合形成V-型晶体制备抗消化淀粉，从而进一步制备抗消化米粉产品，即向大米粉原料中添加乳化剂挤压加工进行络合，但目前这种方法还存在一些问题，首先由于淀粉的簇状结构的影响，络合率通常比较低，达不到理想效果；其次，淀粉-脂质络合物的VI-型结晶热稳定性差，此法制备的淀粉产品在高温蒸煮中VI-型结晶不稳定，会发生晶型转化，丧失预期慢消化特性。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂一步挤压制备得到抗消化淀粉，再复配大米粉等其他食品原料经二次挤压形成低血糖指数米粉。本发明利用乳化剂和直链淀粉络合形成V-型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，同时乳化剂和高直链化大米淀粉络合生成VI-型淀粉-脂质络合物，显著提高两者络合率；此后再进行第二步挤压加工实现淀粉-脂质络合物的VI-型结晶向VII-型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉的耐热稳定性，从而制备得到一种低血糖指数米粉。

本发明的第一个目的是提供一种低血糖指数米粉的制备方法，通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂第一步挤压制备得到抗消化淀粉，再经第二步挤压形成低血糖指数的条状米粉产品。

在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)原料调配：将大米淀粉过筛，加水调配，备用；

(2)混合调制：向步骤(1)所得的原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；

(3)第一步挤压：将步骤(2)所得的混合料送入挤压机中，进行挤压；

(4)干燥粉碎：将步骤(3)得到的挤压产物干燥后粉碎，过筛，即得抗消化淀粉；

(5)第二步挤压：向步骤(4)所得的抗消化淀粉中加入其他食品原料，送入挤压机中挤压加工，通过挤压机进行挤压出丝，并在模头处切割得到条状米粉产品；