[发明专利]一种糯米泡果的制备方法

说明书

本发明涉及一种糯米泡果的制备方法，其特征在于将糯米与水混合后浸泡，将浸泡好的糯米进行磨制过60目筛，再加入白砂糖粉，使用80‑90℃热水对磨制好的糯米粉料进行烫混然后蒸制，将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练，再将揉练好的糯米粉擀片切片成果胚，在果胚上滚上玉米淀粉，制好的果胚经过阴干暴晒脱水，果胚经油炸后膨胀3‑4倍形成米果后，再升高油温给米果至上色及定型，定型后的米果滚上白糖粉为最终糯米泡果。本发明提供的糯米泡果的制备方法工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产，制备的糯米泡果呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状，香甜酥脆，绵软易化。

技术领域

本发明涉及面制食品及加工领域，特别是涉及一种糯米泡果的制备方法。

背景技术

我国传统节日食品中有很多糯米制品，如：粽子、重阳糕、年糕、八宝饭、元宵等。我国糯米粉的加工还处于工业化的初级阶段，大部分糯米制品加工企业为小型作坊式，致使我国的糯米制品仍处在低端产品市场中，高端市场产品极少。近年来，糯米的应用范围在不断扩展，现在主要在速冻汤圆的大规模工业化生产，带动了糯米的规模化生产与利用。要实现糯米粉加工的现代化需求，就要对糯米粉进行精深加工，增加产品附加值，使加工企业实现糯米产品品种多样化、规模化稳定性生产，是以后糯米粉加工的发展方向。

发明内容

本发明的目的就是要解决现有技术中存在的糯米产品品种单一及生产规模化稳定性不足的问题，提供一种糯米泡果的制备方法，制成的糯米泡果具有不易塌陷、皮色金黄、肉质洁白、组织呈丝网状、口感香甜酥脆、绵软易化的特点。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种糯米泡果的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡步骤：将糯米与水按重量比1∶2-2.5浸泡，控制温度在20-25℃，浸泡10-15天，中间不进行换水（不能缺水，但要补水），浸泡至糯米一捏就碎，水的PH值在3-4，。

浸泡是为了让糯米发酵，时间过短，则后续不易起发，浸泡时间过长，产品易发酸。

（2）磨粉步骤：将浸泡好的糯米进行沥水，用清水冲洗至无白浆，再沥水完毕后使用磨粉机进行糯米的磨制，粉料磨至过60目筛，在粉料中加入粉料重量比8-10%的白砂糖粉，混合均匀。

糯米粉颗粒度大后续起发困难，口感差。

（3）烫混步骤：将磨制好的糯米粉料使用80-90℃热水进行烫混，热水与糯米粉料按重量比为1∶9-10烫混，烫混后的糯米粉，手捏糯米粉成团，压又能散开。

（4）蒸煮步骤：将烫混后的糯米粉使用蒸屉进行蒸煮，蒸屉上放置绵布，烫混后的糯米粉平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制，蒸制温度95-100℃，蒸制时间约为60-70min，蒸制需要将糯米粉完全蒸透蒸熟。

（4）揉练步骤：将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练20-25min至表面光滑发亮、柔软、有韧性，起发效果好。

揉练的目的是使糯米粉具有韧性，便于成型，同时为了后续便于起发。

（7）成型步骤：将揉练好的糯米粉先平铺擀片，片厚度1-1.2cm，切果胚，果胚切割长度5-6cm，宽度1-1.2cm，在果胚上滚上玉米淀粉。

果胚在后续油炸膨化时，体积可以膨胀3-4倍，果胚过大，油炸膨化温度不均匀，果胚过小，膨化体积达不到要求。

（8）晾晒步骤：制好的果胚放在露天进行阴干，阴干温度需低于30℃，阴干时间为25-30天左右。阴干后的果胚放在露天在外界暴晒7-8天，阴干和暴晒期一天翻两次，晒过果胚的水分含量在25-30%。

阴干期间果胚还在继续发酵，便于后期的起发，暴晒是为了除去果胚的水分，便于储存。