[发明专利]一种低半纤维素酶活米曲霉及其在高氨氮浅色酱油酿造中的应用

权利要求书

1.一种低半纤维素酶活米曲霉（Aspergillus oryzae），其特征在于，通过以下工艺制得：

以米曲霉As 3.042为出发菌株进行ARTP诱变，ARTP诱变条件为，10μL米曲霉菌悬液放到ARTP诱变仪器固定位置，气流量9.5～10SLM，诱变处理时间为155～165s，获得突变体，在突变体中选育出一株低半纤维素酶活的米曲霉突变株X44，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期2019年6月28日，保藏名称为X44，其保藏编号为：CGMCCNo.18104。

2.如权利要求1所述的一种低半纤维素酶活米曲霉在高氨氮浅色酱油酿造中的应用。

3.一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)菌种培养：将权利要求1所述的一种低半纤维素酶活米曲霉制备成菌种；

(2)制曲：将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.6％的接种量将步骤(1)的菌种接入物料中，培养制得成曲；

(3)发酵、灭菌，得到成品酱油。

4.根据权利要求3所述的一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，菌种的具体制备工艺为：突变菌株X44进行分离、复壮、优选，再经多级种子扩大培养，制成菌种。

5.根据权利要求3所述的一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中，灭菌温度为121℃，灭菌20min，冷却至40℃以下，接入菌种后，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养40～60h，制得成曲。

6.根据权利要求3所述的一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中，制曲各原料重量配比为：小麦粉：豆粕：水＝(2～7)：(3～8)：(6～8),制曲过程中加入金属螯合剂柠檬酸或酒石酸，抑制色素生成，加入量为0.001～0.01％。

7.根据权利要求3所述的一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵工艺为：

①盐水配制：按1:1.8～2.5比例在成曲中加入盐浓度为22～23％的盐水；

②发酵控制：将拌好盐水的成曲打入发酵池，条件控制为前期低温、中期高温、后期低温发酵，发酵时间8-12个月，制得酱油。

8.根据权利要求3所述的一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，灭菌工艺为：采用高温瞬时灭菌，145℃～150℃灭菌8～15s。

9.根据权利要求7所述的一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，其特征在于，前期低温为12℃，发酵1个月，中期高温为28℃，发酵2～5个月，后期低温为12℃，发酵5～6个月。