[发明专利]一种低半纤维素酶活米曲霉及其在高氨氮浅色酱油酿造中的应用

说明书

本发明公开了一种低半纤维素酶活米曲霉，通过以下工艺制得：以米曲霉As 3.042为出发菌株进行ARTP诱变，ARTP诱变条件为，10μL米曲霉菌悬液放到ARTP诱变仪器固定位置，气流量9.5～10SLM，诱变处理时间为155～165s，获得突变体，所述米曲霉突变株X44于2019年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.18104。该米曲霉霉突变株半纤维素酶活低，中性蛋白酶和酸性蛋白酶酶活高，将其应用于酱油酿造，能够得到高氨氮的浅色酱油，本发明还公开上述低半纤维素酶活米曲霉在高氨氮浅色酱油酿造中的应用。

技术领域

本发明涉及微生物发酵工业领域，具体涉及一种低半纤维素酶活米曲霉及其在高氨氮浅色酱油酿造中的应用。

背景技术

酱油色素主要有三种产生途径，一是由糖和氨基酸发生的非氧化褐变反应，二是糖和氨基酸在自然环境下的氧化褐变反应，三是糖类在高温下脱水所产生的焦糖色。以上三种途径均与糖类物质密不可分。因此，糖和氨基酸是形成酱油色素的主要原料。而对于色素高的酱油，氨氮和全氮的生成率较低，且烹饪口感不如浅色酱油，同时，基于消费者对于健康饮食理念的追求，大众对浅色酱油的接受度日益增加。

半纤维素是构成植物细胞壁的主要成分之一，主要包括了聚木糖类、聚葡萄甘露糖类和聚半乳糖葡萄甘露糖类。酱醪中的五碳糖含量是决定酱油色率的关键因素。在酱油的发酵过程中，五碳糖和氨基酸发生褐变反应，形成棕褐色，再经高温会逐渐转变为黑褐色，随着发酵时间的延长，酱油色率增高。而酱油口感的厚重、绵长需要足够的发酵时间才能获得，这与消费者对浅色酱油的追求理念相违背。传统的，为了获得浅色酱油，采用降低大豆比重增加小麦含量的方法，但是这种工艺生产出的酱油氨氮含量不高，酱油味道鲜美度降低。在不改变原料配比的情况下，降低酱醪中木糖浓度，让色率随着发酵时间变化较小，这是生产低色率高氨氮酱油的一条可行途径。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种低半纤维素酶活米曲霉，该米曲霉半纤维素酶活低，中性蛋白酶和酸性蛋白酶酶活高，将其应用于酱油酿造，能够得到高氨氮的浅色酱油，本发明还公开上述低半纤维素酶活米曲霉在高氨氮浅色酱油酿造中的应用。

本发明通过下述技术方案实现：

一种低半纤维素酶活米曲霉，通过以下工艺制得：

以米曲霉As 3.042为出发菌株进行ARTP诱变，ARTP诱变条件为，10μL米曲霉菌悬液放到ARTP诱变仪器固定位置，气流量9.5～10SLM，诱变处理时间为155～165s，获得突 变体，在突变体中选育出一株低半纤维素酶活的米曲霉突变株X44，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期2019年6月28日，保藏名称为X44，其保藏编 号为：CGMCC No.18104。

米曲霉突变株X44的分类命名为：米曲霉Aspergillus oryzae，保藏地址为：北京市朝阳 区北辰西路1号院3号。

一种低半纤维素酶活米曲霉在高氨氮浅色酱油酿造中的应用。

一种高氨氮浅色酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)菌种培养：将权利要求1所述的一种低半纤维素酶活米曲霉制备成菌种；

(2)制曲：将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.6％的接种量将步骤(1) 的菌种接入物料中，培养制得成曲；

(3)发酵、灭菌，得到成品酱油。

其中，步骤(1)中，菌种的具体制备工艺为：突变菌株X44进行分离、复壮、优选，再经多级种子扩大培养，制成菌种。

进一步的，步骤(2)中，灭菌温度为121℃，灭菌20min，冷却至40℃以下，接入菌种后，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养40～60h，制得成曲。