[发明专利]一种马铃薯薯泥烤馍片及其制备方法

权利要求书

1.一种马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，所述马铃薯薯泥烤馍片由下述重量份的原料制成：马铃薯100~120份，低筋面粉60~72份，鳕鱼肽粉5~7份，谷朊粉9~11份，水18~22份，植物油4~5份，酵母4~5份，小苏打3~3.6份，聚葡萄糖0.1~0.12份，盐0.4~0.48份，富马酸一钠0.14~0.17份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2~0.24份，D-异抗坏血酸钠0.26~0.31份，微晶纤维素0.5~0.6份，单甘脂0.2~0.24份，黑豆皮提取物0.2~0.24份；

所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法包括如下步骤：

S1、马铃薯薯泥的制备：将马铃薯100~120重量份置于95~100℃隔水蒸1.1~1.4h，去皮切块，用压面机挤压3~5次，得到马铃薯薯泥；所述压面机为饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；

S2、面团的调制：将4~5重量份酵母加入18~22重量份水中溶解，加入步骤S1所述马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入低筋面粉50~60重量份、谷朊粉9~11重量份、鳕鱼肽粉5~7重量份、小苏打3~3.6重量份、聚葡萄糖0.1~0.12重量份、富马酸一钠0.14~0.17重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2~0.24重量份、D-异抗坏血酸钠0.26~0.31重量份、微晶纤维素0.5~0.6重量份、单甘脂0.2~0.24重量份、黑豆皮提取物0.2~0.24重量份和食盐0.4~0.48重量份，搅拌均匀，揉制成面团A；

S3、一次发酵：将步骤S2所述面团A置于温度32~35℃、湿度70%~75%条件下，发酵1.8~2.2h，得面团B；

S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，将低筋面粉6~7.2重量份揉至面团B中，置于温度32~35℃、湿度70%~75%条件下，发酵0.9~1.1h，得面团C；

S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，将低筋面粉4~4.8重量份揉至面团C中，置于温度32~35℃、湿度70%~75%条件下，发酵0.9~1.1h，得面团D；

S6、制作生胚：将步骤S5所述面团D加入植物油4~5重量份，揉至植物油均匀分布在面团中，得面团E；将所述面团E分成预定大小的馍生胚；

S7、蒸馍：将步骤S6所述的馍生胚置于95~110℃，蒸制30~40min，得到马铃薯薯泥馍；

S8、烤馍：将步骤S7所述铃薯薯泥馍切片，得馍片；将所述馍片置于55~65℃烘1.8~2.2h，然后置于155~165℃烤制9~11min，得到马铃薯薯泥烤馍片。

2.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，所述植物油为棕榈油、大豆油或葵花籽油。

3.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，所述鳕鱼肽粉的分子量1200Da~3000Da。

4.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，各个原料的重量份数为：马铃薯鲜薯100份，低筋面粉60份，鳕鱼肽粉5份，谷朊粉9份，水18份，棕榈油4份，酵母4份，小苏打3份，聚葡萄糖0.1份，盐0.4份，富马酸一钠0.14份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份，D-异抗坏血酸钠0.26份，微晶纤维素0.5份，单甘脂0.2份，黑豆皮提取物0.2份。

5.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，步骤S2所述谷朊粉的制备方法为：小麦置于60~65℃烘3.5~4h，打碎成150目的粉。

6.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，步骤S6所述馍生胚的大小具体为：所述馍生胚每个50~55g，尺寸为8cm×6cm×4cm的长方体。

7.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，步骤S6所述植物油为棕榈油、大豆油或葵花籽油。

8.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，步骤S8所述馍片的厚度为0.5~0.7cm。

9.根据权利要求1所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、马铃薯薯泥的制备：将100g马铃薯置于100℃的蒸锅中隔水加热1.3h，去皮切块，用底板1.8mm的饸饹面机挤压4次，得到马铃薯薯泥；

S2、面团的调制：将4g酵母加入18g水中溶解，加入步骤S1所述马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入50g低筋面粉、5g鳕鱼肽粉、9g谷朊粉、3g小苏打、0.1g聚葡萄糖、0.14g富马酸一钠、0.2g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.26g D-异抗坏血酸钠、0.5g微晶纤维素、0.2g单甘脂、0.2g黑豆皮提取物和0.4g食盐，搅拌均匀，揉制成面团A；

S3、一次发酵：将步骤S2所述面团A放入温度35℃、湿度75%的发酵箱中发酵2h，得面团B；

S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，将6g低筋面粉揉至面团中，置于35℃、湿度75%的发酵箱中发酵1h，得面团C；

S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，将4g低筋面粉揉至面团中，置于35℃、湿度75%的发酵箱中发酵1h，得面团D；

S6、制作生胚：将步骤S5所述面团D加入4g棕榈油，揉至棕榈油均匀分布在面团中，得面团E；将所述面团E分成每小份50g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馍生胚；

S7、蒸馍：将步骤S6所述馍生胚放入蒸箱中，温度为100℃、蒸制30min，得到马铃薯薯泥馍；

S8、烤馍：将步骤S7所述马铃薯薯泥馍切成0.5cm的片，得馍片；将所述馍片放入烘干机60℃烘2h，然后置于烤箱中160℃烤制10min，得到马铃薯薯泥烤馍片成品；

所述马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份数的原料制成：马铃薯鲜薯100份，低筋面粉60份，鳕鱼肽粉5份，谷朊粉9份，水18份，棕榈油4份，酵母4份，小苏打3份，聚葡萄糖0.1份，盐0.4份，富马酸一钠0.14份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份，D-异抗坏血酸钠0.26份，微晶纤维素0.5份，单甘脂0.2份，黑豆皮提取物0.2份。