[发明专利]一种黄酒人工酒药发酵剂及其应用方法

说明书

本发明提供了一种黄酒人工酒药发酵剂，其特征在于，包含酿酒酵母、食窦魏斯氏菌、融合魏斯氏菌、戊糖片球菌、扣囊复膜孢酵母以及小孢根霉。采用酵母菌‑霉菌‑乳酸菌联合发酵方式，与传统酒药发酵时间及发酵活力指标相当。通过比较人工酒药发酵剂、传统绍兴酒药和商业发酵剂安琪酒曲制得的黄酒，发现人工酒药发酵酒与传统绍兴酒药发酵酒香气化合物种类相当，远远高于商业发酵剂制备的发酵酒；人工酒药发酵酒与传统绍兴酒药发酵酒整体的香气轮廓大体一致。

技术领域

本发明涉及一种黄酒人工酒药发酵剂的制备方法及其在绍兴黄酒酿造中的应用，属于生物技术领域。

背景技术

中国黄酒是世界三大古酒之一，距今已有四千多年的历史。在国内众多的区域品牌中，绍兴黄酒由于它特殊的地理位置、独特的原料和工艺，而具有独一无二的风味，因而最受国内消费者喜爱。因此它享有“中国地理标志保护产品”这一美誉。

用“麦曲”和“酒药”酿造是绍兴黄酒生产中广泛使用的一种典型技术。一般来说，该过程包括两个阶段：首先是使用“小麦曲”和“酒药”在28℃(3-5天)进行初步发酵，然后在开放环境下在10-15℃(10-20天)进行二次发酵以丰富其风味。发酵伴随着化学和生态转换过程，这是典型的微生物活动，而酒药中的微生物在绍兴黄酒的独特风味形成中起着关键作用。酒药是以糯米粉和辣醪草为主要原料制成的。当加入发酵时，它具有糖化和发酵的双重作用。它可以产生多功能和复杂的化合物，从而形成米酒的独特香气，风味和发酵活力。酒药富含宝贵的酿酒微生物资源，包括霉菌、细菌和酵母，对黄酒风味起到重要作用。然而，到目前为止，对绍兴黄酒酒药的微生物群落仍然缺乏认识。此外，绍兴黄酒酿造的大部分都是基于以往的经验知识，而且这都是在非无菌和不受控制的发酵条件下。这种情况导致发酵过程的不可控制性以及不同批次黄酒之间在味道和风味方面存在不一致。这些研究表明，虽然酒药微生物资源丰富多样，但目前对酒药中的核心微生物并没有统一的结论。

传统酒药的使用也面临多种缺陷，包括批次的不稳定性和潜在的安全风险。近年来，商业发酵剂已应用于工业酿酒。然而，与传统的酒药发酵黄酒相比，用商业发酵剂生产的黄酒的风味较差。因此，建立人工酒药发酵剂作为绍兴黄酒中传统酒药的替代品，为消费者提供优质，安全的产品至关重要，而且更为工业化大批量制备黄酒提供了参考。

发明内容

本发明目的是针对现有传统绍兴酒药存在批次不稳定而造成的微生物不一致，以及可能因存在致病菌而造成安全隐患的问题，提供一种黄酒人工酒药发酵剂以及应用该发酵剂发酵黄酒的方法，其组分包含几种完全以绍兴酒药为来源，并对绍兴酒风味起到重要作用的菌株，使之发酵黄酒能达到与传统酒药发酵黄酒相一致的效果，并以此来弥补商业发酵剂制酒在风味上的不足。

为了达到上述目的，本发明提供了一种黄酒人工酒药发酵剂，其特征在于，包含酿酒酵母、食窦魏斯氏菌、融合魏斯氏菌、戊糖片球菌、扣囊复膜孢酵母以及小孢根霉。

较佳地，所述的酿酒酵母为NKCCMR NK 3.00156。

较佳地，所述的食窦魏斯氏菌为BNCC206838。

较佳地，所述的融合魏斯氏菌为CICC23465。

较佳地，所述的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为CCTCC M 2019323。于2019年5月5日保藏于中国典型培养物保藏中心。

较佳地，所述的扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)为CCTCC M2019324，于2019年5月5日保藏于中国典型培养物保藏中心。

较佳地，所述的小孢根霉(Rhizopus microsporus)为CCTCC M 2019325。于2019年5月5日保藏于中国典型培养物保藏中心。