[发明专利]五谷香肠及其制备方法

说明书

本发明提出了一种五谷香肠及其制备方法，按照重量份数计算，包括以下原料：猪肉70～80份、鱼肉10～20份、黑米5～10份、薏仁米6～12份、植物油10～16份、海藻8～14份、蓝莓3～6份及调味料4～8份。制备方法：1)原料肉的预处理；2)将黑米与薏仁米混合后加入水中进行蒸煮并酶解；3)将海藻与蓝莓打浆处理；4)腌制；5)灌肠；6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。该五谷香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，脂肪含量低并且促进消化吸收。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种五谷香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是我国传统的肉制品，深受消费者的喜爱。目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐虽然是肉类制品加工中的最重要食品添加剂，但亚硝酸钠同时又是毒性较强的物质，致死量为2000mg/kg，长期食用过量具有致癌、致畸形和致突变等的副作用，严重威胁消费者的健康。寻找亚硝酸盐的代替品，减低亚硝酸盐残留量一直是香肠乃至肉类制作的热点问题。此外，在储藏过程中香肠内所含的脂质会酸败，导致酸价、过氧化值升高，脂肪哈败、变黄。这些现象都是脂肪氧化造成的。

添加一些具有抗氧化作用的香辛料等，但效果不佳。也有添加抗氧化剂L-抗坏血酸、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)等。L-抗坏血酸虽然使用安全，但效果不明显，而后三者是合成添加剂，对人体有毒副作用，联合国粮农和世界卫生组织及食品添加剂委员会已对此类化合物的使用作出严格规定，一些发达国家还限制使用。可以说开发使用无毒副作用的天然抗氧化剂已势在必行。

杂粮是指除稻米和小麦以外的其他粮食，是小品种谷物、小品种豆类和薯类的总称；主要有荞麦、燕麦、大麦、筱麦、糜黍、小米、玉米、糯玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆等。目前还未见将五谷杂粮用于制备香肠的报道。

发明内容

本发明提出一种五谷香肠，该五谷香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，脂肪含量低并且促进消化吸收。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种五谷香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：

猪肉70～80份、鱼肉10～20份、黑米5～10份、薏仁米6～12份、植物油10～16份、海藻8～14份、蓝莓3～6份及调味料4～8份。

优选地，所述植物油为玉米油或蓖麻油。

优选地，所述调味料由茴香、八角、酱油、红糖及食盐组成。

优选地，所述茴香、八角、酱油、红糖及食盐的质量之比为5～6:2～4:7～10:4～6:3～4。

本发明的另一个目的是提供一种五谷香肠的制备方法，包括以下步骤：

1)原料肉的预处理：将冻鱼肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重50～60g的肉块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；

2)将黑米与薏仁米混合后加入水中进行蒸煮，冷却至室温后，加入淀粉酶进行酶解于40～60℃进行酶解，酶解时间为3～5h，升温灭活，得到酶解液；

3)将海藻与蓝莓进行混合后加水中打浆处理得到浆液；

4)将肉糜、酶解液与浆液混合后，再将调味料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；

5)将腌制好的粗品与植物油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；

6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。

优选地，所述步骤1)的超声条件为超声频率为30～40千赫，时间为10～20min。