[发明专利]一种清洁酱香生抽及其酿造工艺

权利要求书

1.一种清洁酱香生抽，其特征在于：所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成；大豆和面粉的质量份数为：大豆：40份，面粉：60份。

2.一种对权利要求1所述的清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）蒸煮：

1.1）将40份质量的大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；

1.2）润水完毕后，开始蒸料；

1.3）蒸料完毕后，打开蒸球盖，进行出料，并通过风冷机进行降温，将降温后的大豆与30份质量的面粉混合均匀，通过接种机接入一定量的菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；

（2）制曲：

原料进入圆盘制曲机后，在一定的温度和一定的时间条件下，制成成曲，然后将成曲放入发酵罐内；

（3）发酵：

3.1）成曲与一定温度和一定质量的盐水混合入发酵罐后，进行前期中盐稀态发酵；

3.2）进入发酵后每3天通过发酵罐上设置的风管进行通风，搅拌发酵罐内的混合料一次，搅拌完毕后，静止，放油前15天停止搅拌；成曲入罐30天后，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；

3.3）加入耐盐增香鲁式酵母、球拟酵母，发酵温度为25-30℃；

（4）淋油：

4.1）经过发酵3个月后，进行放头油；

4.2）二次发酵：放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行二次固态发酵，自然发酵周期为30天，发酵酱醅作为复合调味酱原酿酱使用；

（5）面粉制曲：

5.1）将面粉与面粉质量30—35%的饮用水混合均匀；

5.2）采用蒸面机将面粉蒸熟；

5.3）蒸熟的面粉采用风冷机进行降温，通过接种机接入菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；

5.4）原料入圆盘制曲机制曲，成曲放入发酵罐内；

（6）二次发酵：

6.1）成曲与温度为5℃、成曲量200-220%头抽混合入发酵罐后，进行高盐稀态发酵；

6.2）每隔3-5天，使用压缩空气将酱醪混合均匀；通风搅拌频次为进入高盐稀态发酵后每3天通风一次，放油前15天停止通风搅拌，在通风搅拌过程中通过自然升温或外部加热使发酵罐的温度升至25-30℃；

6.3）加入鲁式酵母和球拟酵母，在25—30℃进行发酵2-3个月；

（7）压榨：

7.1）经过发酵后，将酱醪通过压榨机压榨取油；

（8）储存成品：

8.1）将压榨生油经过滤，调整盐分，调整盐分为19%-21%，灭菌，制成成品；

8.2）将二次发酵完成的固态酱醅，制作复合豆瓣酱。

3.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（1）大豆浸泡时间8—10小时，保证大豆泡透；蒸煮过程1.2）阶段所述的蒸球开始进汽时，长排3min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；所述的蒸料方法为当蒸球压力为0.05-0.06MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.06-0.07 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0；关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0.14-0.16MPa，温度125-131℃，保压5-10min；步骤（1）蒸煮过程1.3）阶段所述的菌种米曲霉质量为混合原料总质量的0.03%-0.05%。

4.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（2）制曲过程，将曲精接种量定为0.035%，所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲温度为25-32℃，所述的中期制曲温度25-30℃，所述的后期制曲温度25-30℃；步骤（2）制曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、后期制曲时间，前期制曲时间段为0—17h；中期制曲时间段为17-24h；后期制曲时间段为24-45h。

5.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（3）过程3.1）阶段所述的加入的盐水的温度为5℃；质量为混合原料总质量200-220%；所述的发酵的发酵周期为60天。

6.根据权利要求2所述的一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤（4）过程所述的4.2）阶段加入的食盐水质量为90%混合原料总质量，浓度为20.5-21.0g/100ml，温度为50-52℃。