[发明专利]一种清洁酱香生抽及其酿造工艺

说明书

一种清洁酱香生抽及其酿造工艺，其特征是所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成；大豆和面粉的质量份数为：大豆：40份，面粉：60份，将大豆润水蒸煮后与部分面粉混合进行酱油酿造，剩余面粉添加生抽原油进行二次酿造；大豆与面粉质量比为4:6为最佳比例，使酱油生产酱渣降低80%以上，成曲品质优良，酿造生抽酱油后，将所得生抽原油先加面曲进行二次发酵，使制得的生抽酱香更加浓郁，采用通风搅拌的方式使发酵罐内的物料混合均匀，相较于回淋工艺更有利于物料的混合，且二次酿造酱油采用压榨工艺，出油率更高，将第一次酱油发酵采用淋油工艺，保证了豆粒完整性，经过二次固态发酵，淋油后的酱醅可以生产豆瓣酱，节约生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种清洁酱香生抽及其酿造工艺。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对酱油品质的要求也逐渐提高。近年来，日本高盐稀态酿造酱油、广式高盐稀态酱油等工艺因为其生产出的产品品质优越，逐渐取代新中国成立之初研制出的由低盐固态酱油工艺生产出的产品。

高盐稀态发酵工艺的特点：(1)盐分高，抑制了曲中杂菌的作用，使酱油风味纯正；(2)添加纯培养的优质酱油酵母参与后期发酵，形成大量的醇类、酯类等香气物质，以及由这些物质衍生出的各类风味物质；(3)采用适合酵母生长的温度28—30℃，但是盐分高同时也抑制了蛋白酶等酶的作用，从而延长发酵时间；低温下(28—30℃)酵母发酵及发酵产物的反应、衍生、融合也需要大量时间，这必然导致发酵周期的延长，发酵周期可达6个月之多；最后取油后生成的酱渣也较多，所以在保证酱油风味的情况下，缩短发酵周期、减少固废如酱渣的产生、提高行业环保是酿造行业的发展趋势。

我国传统酿造酱油中有绍兴母子酱油和舟山洛泗座油分酿工艺，但工艺复杂，操作繁琐，设备落后，卫生条件较差，导致产品质量不稳定；发酵过程中易出现杂菌污染的质量问题，原油品质不稳定，人工劳动强度高，难以实现大规模自动化生产。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种清洁酱香生抽及其酿造工艺，能够保证稳定质量的生抽，减少固废酱渣的产出，提高生产过程的环保能力。为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种清洁酱香生抽，其特征在于：所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成；大豆和面粉的质量份数为：大豆：40份，面粉：60份。

一种清洁酱香生抽的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)蒸煮：

1.1)将40份质量的大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；

1.2)润水完毕后，开始蒸料；

1.3)蒸料完毕后，打开蒸球盖，进行出料，并通过风冷机进行降温，将降温后的大豆与30份质量的面粉混合均匀，通过接种机接入一定量的菌种米曲霉，然后送入圆盘制曲机中；

(2)制曲：

原料进入圆盘制曲机后，在一定的温度和一定的时间条件下，制成成曲，然后将成曲放入发酵罐内；

(3)发酵：

3.1)成曲与一定温度和一定质量的盐水混合入发酵罐后，进行前期中盐稀态发酵；

3.2)每隔3-5天，使用压缩空气将酱醪混合均匀；

3.3)加入鲁式酵母，在一定的温度下进行发酵；

(4)淋油：

4.1)经过发酵后，进行放头油；

4.2)二次发酵：放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行二次固态发酵，发酵酱醅作为复合调味酱原酿酱使用；

(5)面粉制曲：

5.1)将面粉与一定质量的饮用水混合均匀；