[发明专利]一种高黏度米粉的制备方法

说明书

本发明公开一种高黏度米粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：A、将水稻种子去壳、碾磨，得碾米；B、将碾米加到水中浸泡；C、滤掉水分进行蒸煮；D、将煮米取出冷却滤干，E、冷冻干燥，F、粉碎即可。本发明通过控制稻米的蒸煮温度和蒸煮时间，以低耗能低成本的方式有效地提高了米粉黏度。且该方法操作简单，过程安全高效，得到的米制品可作为工业生产原材料，在工业中降低能耗的同时提高淀粉黏度。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种高黏度米粉的制备方法。

背景技术

作为世界上粮食产量第二的农作物，稻米供养着全世界一半的人口。稻米可以提供全世界近20％的人类热量摄取，使其成为全球人类营养中最重要的作物。据估计，稻米可以提供高达50％的日热量供应。大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃的功效，被誉为＂五谷之首＂，其蛋白质具有无色、味道温和、必需氨基酸含量丰富、低过敏等特点。而淀粉是稻米中最丰富的组分，大约占精米干物质的90％左右，其具有颗粒细小、光滑细腻、风味纯正、消化性好且无过敏性等优越功能，广泛应用于汤汁、沙司的增稠剂，水-油乳状液的稳定剂，糖衣制剂和药片的赋形剂，果冻、布丁等的凝胶形成剂，脂肪替代品以及方便食品、休闲食品和婴幼儿食品。

大米磨粉后得到的全粉当中缺乏面筋蛋白，无法形成面筋网络结构，造成黏度较低、抗剪切力较差、容易老化等特点，无法形成具有一定可塑性和韧性的面团，使其在烘焙食品等米制品的应用受到了限制。例如，大米粉和小麦粉在黏度上的巨大差异，导致大米类蛋糕产品的内部结构松散、易碎，从而降低其感官品质。因此，如何有效地提高大米全粉黏度成为米制品行业的重难点。目前大米工业中应用较多的提高全粉黏度技术可分为三大类，一添加低筋面粉(面筋蛋白)，二添加增稠剂，三自然发酵法，但这些技术都有一定的局限性。如在大米蛋糕等烘焙食品中加入低筋面粉，虽可提高其口感，但对面筋蛋白不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合征的乳糜泻患者在不断增加，使这一方法受限。将黄原胶或瓜尔豆胶等增稠剂作为食品添加剂加入大米全粉中，虽可提高米制品品质，但随着生活水平的提高，人们对食品短缺的担忧，被食品安全恐惧所替代，食品添加剂，特别是合成食品添加剂，使人谈“剂”色变，人们越来越关注饮食卫生和食品安全，对绿色、安全的食品更为青睐。自然发酵法因其安全绿色引起大米行业的重视，但易受自然环境和发酵过程多种不可控因素的影响和制约，且发酵时间过长会使产品产生并带有不良的气味。因此有必要寻求一种绿色安全，且工艺简单，易于操作的方法用来提高米粉黏度特性，改善米粉原有特性，制作安全卫生的米制品。

稻米加工领域最传统的方式是蒸煮。蒸煮会引起稻米的结构、营养和感官特性的显著改变。蒸煮工艺不仅工艺简单，易于操作，又能保存大米营养，提高大米风味。现有研究发现大米在水存在的条件下加热处理，可以引起米粉的糊化、复合物的形成、以及生物聚合物间的转化和相互作用。而目前大米工业利用蒸煮工艺主要是以改良米饭品质质地和提高大米淀粉的消化性，改善健康为目的，且都为高温蒸煮。但高温加热会引起大米中淀粉分子断裂崩解，使得米粉黏度急剧下降。

发明内容

针对目前大米深加工生产中存在的问题，本发明的目的是提供一种高黏度米粉的制备方法，制得的米粉具有较高的黏度，可以作为烘焙食品等米制品工业的生产原料。本专利创新性选择临近稻米玻璃化转化温度作为蒸煮温度，采用中低温蒸煮，控制蒸煮时间，使得米粉中的淀粉分子或者分子链段具有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，部分晶体开始融化，自由体积逐步释放，膨胀系数增大，黏度值上升，并在宏观上表现为很好的弹性，从而制备高黏度米粉。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种高黏度米粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：

A、将水稻种子去壳、碾磨，得碾米；

B、将碾米加到水中浸泡；

C、滤掉水分进行蒸煮；所述蒸煮步骤具体为：将滤掉水分后的碾米加到水中进行蒸煮；所述蒸煮条件为：蒸煮温度50-70℃，蒸煮时间15-45分钟；