[发明专利]一种酎酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种酎酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺包括如下操作步骤：

(一)基酒发酵酿造：准备投粮300kg，用根霉酒曲1.8kg；

(二)泡粮：当天烤酒后，用冷凝器池中热水放入泡粮池中，再将糯高粱倒入，用锨翻拌均匀，控制泡粮水温在73-74℃，冷季要加木盖保温，泡4-4.5小时后，放去泡粮水干发，在下午6点撮入甑内初蒸；

(三)初蒸：先在甑上撒稻谷壳一层，防止粮粒落人锅内，等待蒸汽上来，再将泡好的粮食慢慢撮入甑内，蒸到圆汽后，加尖盖初蒸14-15min，以达到粮粒受热进一步膨胀；

(四)闷水出酒：

(1)立冬前后，准备35斤大米、15斤糯米清洗，浸泡10小时，沥干米水，冲洗至清，轻倒入木蒸桶蒸饭，待米表面蒸汽透匀后，加盖蒸20分钟，以手捻无白心，口尝熟即熟；

(2)备2.5斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀，饭熟，摊凉至45度左右，将饭和药曲、泉水混合，打散饭团，搅拌均匀，中间挖一洞，搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化，并在容器外包裹棉被，稻杆等保温物；

(3)待保温在25℃，60小时左右后，窝中水至8-10成高，酒香、曲香浓郁时，加入35斤泉水，进行发酵，每天压帽搅拌一次，10天后2天搅拌一次，20-30天后停止搅拌加入基酒用保鲜膜封口继续发酵，50天后，查看，米饭基本下沉，酒液澄清，香气浓郁时，便可压榨分离米酒，新榨米酒沉淀数天，取其上清液待用；

(五)复蒸重酿：

(1)取糯米50斤、大米20斤，浸泡，蒸饭，搭窝，糖化，窝水满后，同步骤(四)中(3)；

(2)取糯米65斤、大米25斤，浸泡，蒸饭，搭窝，糖化，窝水满后，同步骤(四)中(3)；

(3)后酿：取前酿澄清酒液200斤、糯米65斤、大米25斤进行后酿发酵，发酵时间为60天；

(六)压滤：后酿结束之后进行除糟分离处理；

(七)调配：压滤之后进行酒精精度测试调配，调配之后放置48小时澄清；

(八)灌装：48小时澄清之后进行过滤灌装成瓶装；

(九)成品：瓶装灌装之后检测，打包成箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种酎酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(2)中酿酒用水采用泉水、井水，清亮无怪味，用pH试纸检査，最佳pH为6-7。

3.根据权利要求1所述的一种酎酒的酿造工艺，其特征在于：所述大米采用江米或粳米。

4.根据权利要求1所述的一种酎酒的酿造工艺，其特征在于：所述基酒发酵酿造时长56天，出酒重酿时长180天，全程酿造时长为236天以上。