[发明专利]一种酎酒的酿造工艺

说明书

本发明涉及一种酎酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括如下操作步骤：糯高粱—泡粮—初蒸—闷水—复蒸—摊凉培菌—入池发酵—入甑烤酒—重酿。本发明中的新型酎酒，经双重发酵，形成的富含多种生物活性酶的母液，与清香型或米香型固态白酒混合，经多次发酵，同时由于在发酵过程中，有美拉德反应存在，它能产生大量的呈香物质，和呈色反应，由于大米中蛋白质较低所以颜色呈金黄色至琥珀色，所以酎酒从而达到口感醇厚，酒色如麻油一样浓厚，色泽温润胜琥珀，口感纯正如甘泉，酎酒不含锰、铅及甲醇、乙醛等有害物质，对人体无害的产品。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是指一种酎酒的酿造工艺。

背景技术

中国白酒历经几百年，一直以酱香型、浓香型、兼香型、豉香型、清香型、凤香型等几种香型酒为主，几百年并没有产生新的香型酒，多年来对白酒行业的调研分析，目前市面白酒存在的问题1、口感辛辣2、甲醇3、杂醇油4、乙醛5、铅等有害物质.对人体的危害极大，伤及人体神经。

酎酒富含氨基酸、肽、以及多种酶还有少量的还原糖，经过多种谷物的转化酶，其中主要成分是a，B淀粉酶它可以打破(1.4糖苷键，1.6糖苷键)即直链淀粉，支链淀粉生成葡萄糖、葡萄糖在经磷酸激酶的作用，使葡萄糖磷酸化再在pep羧化酶的作用经Co～A作用进入到乙醇发酵，少量的糖进入到三羧酸循环。其中这些酶全是人体必须的、为了保存这些酶的活性、酎酒不能进行煎酒、故此酒精度数不能太低。

酶是存在于生物体细胞内的一种具有加快反应速度，促使糖分解，并提供能量物质，(ATP三磷酸腺苷)，在内脏细胞中的线粒体里含量最高。所以酎酒可以调五脏。人生病一般是从内脏开始，如果内脏线粒体丰富，酶就多，内脏就好，反之百病生。因此这种酒具有一定的健康养生作用，现社会对酎酒酿造工艺不成熟，口感不好，有害物质去除效果不佳，亟待改进。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术缺点，提供一种酎酒的酿造工艺，口感纯正醇厚，保健身体，营养价值高。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种酎酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括如下操作步骤：

(一)基酒发酵酿造：准备投粮300kg，用根霉酒曲1.8kg，平均出酒率为56.41％(57％vol计)；

(二)泡粮：当天烤酒后，用冷凝器池中热水放入泡粮池中，再将糯高粱倒入，用锨翻拌均匀，控制泡粮水温在73-74℃，冷季要加木盖保温，泡4-4.5小时后，放去泡粮水干发，在下午6点撮入甑内初蒸；

(三)初蒸：先在甑上撒稻谷壳一层，防止粮粒落人锅内，等待蒸汽上来，再将泡好的粮食慢慢撮入甑内，蒸到圆汽后，加尖盖初蒸14-15min，以达到粮粒受热进一步膨胀；

(四)闷水出酒：

(1)立冬前后，准备35斤大米、15斤糯米清洗，浸泡10小时，沥干米水，冲洗至清，轻倒入木蒸桶蒸饭，待米表面蒸汽透匀后，加盖蒸20分钟，以手捻无白心，口尝熟即熟；

(2)备2.5斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀，饭熟，摊凉至45度左右，将饭和药曲、泉水混合，打散饭团，搅拌均匀，中间挖一洞，搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化，并在容器外包裹棉被，稻杆等保温物；

(3)待保温在25℃，60小时左右后，窝中水至8-10成高，酒香、曲香浓郁时，加入35斤泉水，进行发酵，每天压帽搅拌一次，10天后2天搅拌一次，20-30天后停止搅拌加入基酒用保鲜膜封口继续发酵，50天后，查看，米饭基本下沉，酒液澄清，香气浓郁时，便可压榨分离米酒，新榨米酒沉淀数天，取其上清液待用；

(五)复蒸重酿：

(1)取糯米50斤、大米20斤，浸泡，蒸饭，搭窝，糖化，窝水满后，同步骤(四)中(3)；