[发明专利]一种植物基浓缩肉汤的制备方法

说明书

本发明公开了一种植物基浓缩肉汤的制备方法，包括以下步骤：(1)将植物蛋白与水混合，得到混合物；所述植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内；(2)向步骤(1)得到的混合物中加入蛋白酶，三次酶解后，升温灭酶，得到植物蛋白酶解液，蛋白质利用率为81‑95％；(3)向步骤(2)得到的植物蛋白酶解液与辅料混合，加热反应，即得植物基浓缩肉汤。与现有技术相比，本发明以植物蛋白为原料替代了动物蛋白，生产的植物基浓缩肉汤不仅肉香浓郁和谐，且滋味鲜美醇厚类似于炖煮肉汤，满足了素食人群和低脂肪摄入人群的需求。

本申请要求2019年7月10日向中国国家知识产权局提交的，专利申请号为2019106180994，发明名称为“一种植物基浓缩肉汤的制备方法”在先申请的优先权。该申请的全文通过引用的方式结合于本申请中。

技术领域

本发明涉及一种热反应肉味香精的制备方法，具体涉及一种植物基浓缩肉汤的制备方法。

背景技术

热反应肉味香精为一种天然食品添加剂或调味食品，广泛用于速冻水饺、方便面、火腿肠、火锅底料等方便食品中，它的品质直接影响食品的风味质量。

浓缩肉汤作为一种类似汤状的热反应肉味香精,其不仅具有家庭厨房炖煮肉汤的香气和滋味，且感官强度远高于普通厨房炖煮肉汤。浓缩肉汤可通过直接高压炖煮肉，再对肉汤进行浓缩的方式得到；也可采用动物的肉、骨或其它部位为主要原料,先对其进行生物酶解再与氨基酸、还原糖等进行加热反应制备得到。其中后者采用生物酶解法具有效率高、节能的优点，被广泛应用。

近年来，随着饮食结构的改变，越来越多的人开始以素食为主。上述两种制备浓缩肉汤方法均以动物源的食材为原料，不能满足素食人员的饮食需求。另外，因含有动物脂肪，还往往不能满足高血压、高血脂、动脉粥样硬化等一些特殊人群对低脂肪食品的要求。因此，开发一种低成本、可满足素食人群和低脂肪摄入人群的肉味香精产品成为近年来研究的热点。

CN103330179A公开了一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，步骤包括：(1)豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20-40min进行熟化处理；(2)用1-2％复合胰酶50℃条件下水解24h；(3)添加6％葡萄糖、0.8％L-半胱氨酸和0.4％DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；(4)过滤，浓缩，即得，其中，植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。该方法制备的肉味香精香气强烈而协调。

CN106579291A公开了一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法，包括以下步骤：(1)对植物蛋白进行预处理，将植物蛋白原料加水润湿后蒸煮，向蒸煮后的植物蛋白中加水后过胶体磨磨细；(2)酶解，在磨细后的植物蛋白水溶液降温至58-65℃时加入纤维素酶和/或半纤维素酶进行第一次酶解，再降温至40-55℃时加入蛋白酶进行二次酶解，再降温至25-30℃时加入谷氨酰胺酶进行第三次酶解；(3)制得样品，将酶解产物分离去渣，然后浓缩至固形物含量为20-35％，即得植物蛋白水解物样品；(4)向样品中加入辅料，所述辅料由重量份为8-12份的植物油，0-2份的牛磺酸，0-2份的DL-D氨酸，0.5-2份的L-半胱氨酸，6-10份的葡萄糖，3-6份的白砂糖，3-6份的味精，0-2份的I+G以及18-24份的水组成，加入的辅料重量为植物蛋白水解物样品重量的3-5倍，加入辅料后105-120℃反应0.5-1h；(5)糊化，将变性淀粉溶解在水中，再将溶解后的变性淀粉加入步骤(4)的反应物中进行糊化，即得素肉香精产品。该专利的制备方法步骤简单，制备条件比较温和，利用大豆蛋白、豆粕、豆饼、花生粕、花生蛋白、谷朊粉、面粉等植物蛋白水解可以制备不同香气的素肉香精基料。

现有技术中，利用植物蛋白为原料制备的热反应肉味香精香气浓郁，成本较低，但是相比传统的炖煮肉汤，其肉汤的醇厚感滋味不足。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种植物基浓缩肉汤的制备方法，该制备方法采用植物基原料，制备的肉汤香气浓郁和谐，滋味鲜美醇厚，满足了素食人群和低脂肪摄入人群的饮食需求。