[发明专利]一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法

说明书

本发明公开了一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法，属于肉类食品深加工技术领域；该方法的步骤如下：a、类PSE鸡胸肉的筛选；b、肌原纤维蛋白的提取；c、脉冲电场处理。本发明的方法采用高压脉冲电场对制备出来的类PSE鸡胸肉的肌原纤维蛋白进行处理，处理条件温和、均匀、绿色、无害，操作简便且效率高，处理过程中耗能小、无环境污染，各项参数容易调整和控制；该方法能够通过脉冲放电的形式对类PSE鸡胸肉的肌原纤维蛋白进行改性，蛋白质改性能够改变蛋白质的聚集行为，即改变蛋白质的溶解度，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白的理化特性，提高其凝胶品质和经济效益，从而对类PSE禽肉加以有效利用。

技术领域

本发明涉及肉类食品深加工技术领域，具体地说是一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法。

背景技术

近年来分割产品与深加工产品在鸡肉生产、消费中所占比例不断升高，与产品质量密切相关的鸡肉品质和功能特性越来越为从业者和消费者重视。国内外学者的调查研究表明，禽肉生产过程中存在一些类似于PSE(pale,soft,exudative)猪肉的禽肉。类PSE禽肉颜色苍白，质地松软，汁液损失多，保水性差，并在禽肉工业中具有高发生率。近年来随着企业饲养管理技术的进步，类PSE禽肉的发生率有所下降，但发生率仍然比较高，而且这些特征给禽肉生产加工造成了严重的经济损失，尤其是作为深加工产品原料时其加工性能较差，其中蛋白质乳化、凝胶形成能力变弱以及保水性较差，导致产品熟制过程中质构损坏、出水出油现象严重。有研究表明，与正常肉相比，类PSE肉的蛋白质溶解性降低，变形程度增加会导致其功能特性发生缺陷。因此，随着禽肉屠宰加工业的快速发展以及生产加工模式的转变，开发应用新颖的改善类PSE禽肉特性的加工技术成为当前禽肉屠宰加工业亟需解决的问题。

目前，肉类科技工作者正在积极寻找加工技术措施以提升类PSE禽肉的特性。通过使用专门的加工工艺如注射、滚揉并添加磷酸盐等非肉成分来改善类PSE禽肉深加工制品的质构和保水性。另外，通过使用等电点沉淀(ISP)、糖基化等方法来提高蛋白质的功能特性从而改善深加工制品的质构。然而，针对类PSE禽肉的处理方法有限，对发生类PSE程度深的禽肉质构和保水性只能部分恢复，而且添加非肉成分以及各种盐来改善类PSE禽肉蛋白质功能特性不符合现代加工改善肉制品功能特性的发展趋势。

发明内容

本发明的目的是针对类PSE鸡肉的功能缺陷的问题，提供一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案解决的：

一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法，其特征在于：该方法步骤为：

a、类PSE鸡胸肉的筛选：选择宰后24h测得的pH值低于5.7且L值高于53的类PSE鸡胸肉并绞碎成肉糜；

b、肌原纤维蛋白的提取：将处理后的类PSE鸡胸肉肉糜加入标准盐溶液中进行匀浆、过滤、离心获得沉淀；将获得的沉淀加入0.1mol/L的KCl溶液中再次进行匀浆、过滤、离心获得沉淀，此沉淀即为所要的肌原纤维蛋白；

c、脉冲电场处理：将获得的肌原纤维蛋白溶于预冷的磷酸盐缓冲溶液并调节肌原纤维蛋白溶液的浓度为一定值，将浓度为定值的肌原纤维蛋白溶液倒入平板处理室的脉冲电场中进行高压脉冲处理。

所述的步骤a和步骤b在0°～4°的低温操作环境下进行。

所述步骤a中的类PSE鸡胸肉筛选出来后，在低温操作环境下，去除类PSE鸡胸肉表面的结缔组织和脂肪，切成小块，用预冷的绞肉机绞碎成肉糜。

所述步骤b中的标准盐溶液为0.1mol/L的KCl、20mmol/L的K₂HPO₄/KH₂PO₄、2mmol/L的MgCl₂、1mmol/L的EGTA构成的pH值为7.0的盐溶液。