[发明专利]一种预糊化焦米粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种预糊化焦米粉及其制备方法，采用的技术方案是将炒焦或烤焦的大米，用水浸泡、磨浆、加热糊化、滚筒干燥、粉碎过筛制得。该发明的预糊化焦米粉可用制作食品包括：冲调固体饮品，谷物饮品，谷物食品、冷冻食品、淀粉食品、烘焙食品、胶冻食品、冷饮食品、奶制品、糕点。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种焦米预糊化粉及其制备方法。

背景技术

大米内含丰富的营养物质，是我国主要食材之一。中医认为大米性平味甘，有补中益气、健脾和胃、养阴生津、除烦止渴、止泻止痢的功效。将大米炒焦或烤焦后，则强化了其消食化积、健脾燥湿、收敛止泻的作用，对消化不良、腹泻拉稀等症状有明显的治疗效果。因此，临床上治疗各种原因引起的急、慢性腹泻，消化不良，脾虚泄泻等症时，常会建议同时用焦米煮汤、煮粥或焦米糊配合进行食疗食养，疗效非常显著。虽然大米是家常必备的食材，但将大米炒焦，再制作焦米汤、焦米粥或焦米糊等，不仅操作过程非常麻烦，特别是操作时对炒米火候和时间的把控如何做到最优，一般人难于掌握。

CN104256378A公开了“一种焦米糊及其制备方法”，将大米在炒炉中翻炒成焦米后，研磨成细粉，与赤砂糖、复合维生素、复合矿物质、大豆分离蛋白混匀包装后食用。这种将焦米直接打粉再冲调食用，使用虽然方便，但这种直接粉碎的焦米粉，加水冲调时，焦米粉的细粉颗粒仍然很难在短时间内被完全糊化，所以，停止搅拌后，焦米粉便很快在水中沉淀下来，而这种未被完全糊化的焦米粉食用后，最大的问题是会影响其疗效。

大米含有75％碳水化合物，基本上是以淀粉的形式存在。淀粉是高分子碳水化合物，其结构单元是D-吡喃环形葡萄糖。组成淀粉的主要有两种类型的分子，呈直链和支链两种结构，分别称为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉是由a-1，4糖苷键连接而成的直链状分子，能与一些无机或者有机基团发生络合反应，形成螺旋状内络物。不同来源的淀粉，直链淀粉的含量不同，并且在同一种粮食中，直链淀粉的含量与类型、品种及成熟度有关；支链淀粉是高度分支化的，主链和分支皆为a-1，4糖苷键，分支点则为a-1，6糖苷键连接，其平均分支链长大约为18-24个葡萄糖单元。直链淀粉难溶于水，溶液不稳定，凝沉性强，而支链淀粉易溶于水，溶液稳定，粘度高，凝沉性弱。

淀粉不溶于冷水，混于冷水中经搅拌成乳状悬浮液；若将淀粉悬浮液加热到一定的温度，这时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分，与一部分淀粉分子相结合，破坏氢键并水化它们，使其失去双折射性。随着温度继续上升，淀粉颗粒内部结晶区的氢键破坏，淀粉不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨胀达原体积几倍到几十倍，这种由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨大，相互接触，变成半透明粘稠状液体的现象即为淀粉的糊化。淀粉加热糊化过程中，水分子和热作用，其中有序的淀粉分子变得杂乱无序；在冷藏过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化；各种不同淀粉糊化温度不同，颗粒大小不同，糊化后相应对消化吸收功能影响不一。本发明的预糊化焦米粉特定比例下4-90℃水冲调，均可得粘稠细腻、质地均一的焦米糊，目前未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种易于冲调、方便食用的焦米预糊化粉及制备方法。这种预糊化焦米粉是将炒焦或烤焦的大米，用水浸泡、磨浆、加热糊化、滚筒干燥、粉碎过筛制得。1份预糊化焦米粉用10份4-90℃水冲调，均可得粘稠细腻、质地均一的焦米糊。

其中所述的炒焦或烤焦大米是通过炒锅翻炒和/或烘箱烘和/或烤焦大米表面呈淡黄色或焦黄色。

将焦米直接研磨成粉，仅是焦米由粗变细的物理变化，而预糊化焦米粉通过将焦米浸泡、磨浆、加热糊化、滚筒干燥、粉碎过筛等处理，则是一系列的物理化学变化，因为焦米浆在加热过程中，其中的淀粉被充分糊化，同时糊化后的长链淀粉在加热过程中部分断裂而变性，使得这种部分变性的预糊化焦米粉在热水、温水或冷水均能溶解成均匀细腻的糊状。