[发明专利]一种黑鸭酱料的制备方法

权利要求书

1.一种黑鸭风味酱料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）高汤转化：向高汤中加入食用盐、冰糖、糖色水、鸡精、味精、大豆油、红曲米、香料包、福建辣椒王辣椒、花椒、白砂糖、甜面酱、豆瓣酱，在磁力搅拌下分三个温度梯度进行熬制，得转化高汤备用；

（2）高汤浓缩：转化高汤过滤出渣，加入黄原胶、D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，进一步熬制0.5h，真空浓缩后均质，得浓缩高汤，定量灌装，既得一种黑鸭风味酱料。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高汤由如下方法制得：

（1）猪棒子骨预处理：猪棒子骨加入冷水中加热到90℃，去腥味和血水，捞出备用；

（2）鸡骨架预处理：鸡骨架加入冷水中加热到90℃，去腥味和血水，捞出备用；

（3）鸭肉预处理：鸭肉加入冷水中加热到90℃，去腥味和血水，捞出备用；

（4）熬制高汤：预处理后的猪棒子骨、鸡骨架、鸭肉加入水中，放入食用盐、老姜片、白胡椒粉，熬制2h，得高汤。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述食用盐0.54份、冰糖1.4份、糖色水13份、鸡精1.08份、味精1.08份、大豆油2份、红曲米0.05份、香料包0.41份、福建辣椒王辣椒0.5份、花椒0.3份、白砂糖0.05份、甜面酱0.25份、豆瓣酱0.25份。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述香料包由如下重量份配比的原料制成：山奈30份、芫荽籽15份、桂皮40份、丁香5份、白芷30份、荜拨15份、小茴香15份、甘草25份、八角75份、高良姜10份、草果15份、肉豆蔻10份、香叶10份、陈皮10份、豆蔻45份、砂仁60份、黑胡椒25份。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述三段式熬制为：第一阶段的熬制温度为90~100℃，时间为10~15min，第二阶段的熬制温度为100~110℃，时间为40~60min，第三阶段的熬制温度为110~120℃，时间为10~15min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述磁力搅拌速度为120~150r/min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述黄原胶0.05份、D-异抗坏血酸钠0.1份、乙二胺四乙酸二钠0.02份。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述真空浓缩温度为30~40℃，浓缩压力为-0.06~-0.12MPa，所述均质时间为0.5~1.0h。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述水15份、预处理猪棒子骨2.5份、预处理鸡骨架1份、鸭肉5份、食用盐0.05份、老姜片0.15份、白胡椒粉0.01份。

10.一种根据权利要求1~9任一所述制备方法制得的黑鸭风味酱料。