[发明专利]一种黑鸭酱料的制备方法

说明书

本发明公开了一种黑鸭风味酱料的制备方法，向高汤中加入冰糖、糖色水、鸡精、味精、大豆油、红曲米、香料包、福建辣椒王辣椒、花椒、白砂糖、甜面酱、豆瓣酱，在磁力搅拌下分三次熬制，得到转化高汤，随后在滤液中加入食用盐、黄原胶、D‑异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，均质后得一种黑鸭风味酱料。本发明方法产品原料低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产，产品加工过程中在磁力搅拌反应釜中下分三个温度梯度熬制，能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失。同时，能让产品的口感过渡性变化，首先入口糖香，慢慢出辣，继而出麻味，最后出香味，香味浓郁，黑鸭风味浓郁。

技术领域

本发明属于食品调味品加工领域，尤其涉及一种黑鸭风味酱料的制备方法，以及采用该方法制得的黑鸭风味酱料。

背景技术

随着人们营养健康意识的不断提高，多数消费者一般认为方便面营养价值较低，且存在一定脂肪含量高、不易消化等缺陷，而且受限于人们消费者口感、习惯等因素。现有方便面用调味酱包类型相对有限，多为基础的牛肉风味、排骨风味、海鲜风味等，酱包中会加入鸡、猪或牛肉的天然呈味肉膏，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或天然肉类提取物。我国方便面经过二十年的发展，酱料的研发技术日趋成熟，生产工艺也呈现多样化，目前酱料的加工工艺主要有直火式炒酱工艺和夹层锅式炒酱工艺两种。

传统的方便面酱料包，其在制备过程中仍然存在火力控制不当，易导致升温曲线较大，成品风味不稳定的缺陷。而且传统的方便面酱料包，因为配方的原因，使得其成品味道不够鲜美，口味平淡，口感不佳，而且营养价值极低，不能满足大多数人群的喜好，无法连续性作业，生产效率较低。再加上风味类型缺少较为持续性的创新，因此使得方便面的消费印象无法得到有效提升。

黑鸭风味源于武汉名小吃“周黑鸭”，辣而微甜是周黑鸭的口味特色，运用独特工艺和独家配料，制作出美味的周黑鸭。刚入口时，味道回甜，随着时间的推移，逐渐变辣，给人一种味觉逐渐习惯且缓慢转换的过程，食用之后，回味无穷，香而不腻，甜中带辣，赞不绝口。此外，周黑鸭在制备过程中还会选用中草药进行卤制，再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食。

现目前行业中还未见一种将周黑鸭风味运用到方便面加工制备中的酱料，鉴于此，本发明采用特殊制备工艺，制得了一种入口糖香，慢慢出辣，继而出麻味，最后出香味，香味浓郁的黑鸭风味酱料。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种入口糖香，慢慢出辣，继而出麻味，最后出香味，香味浓郁的黑鸭风味酱料。本发明是通过如下手段实现的：

一种黑鸭风味酱料的制备方法，包括如下步骤：

（1）高汤转化：向高汤中加入食用盐、冰糖、糖色水、鸡精、味精、大豆油、红曲米、香料包、福建辣椒王辣椒、花椒、白砂糖、甜面酱、豆瓣酱，在磁力搅拌下分三次进行熬制，得转化高汤备用；

（2）高汤浓缩：转化高汤过滤出渣，加入黄原胶、D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，进一步熬制0.5h，真空浓缩后均质，得浓缩高汤，定量灌装，既得一种黑鸭风味酱料。

进一步的，步骤（1）所述食用盐0.54份、冰糖1.4份、糖色水13份、鸡精1.08份、味精1.08份、大豆油2份、红曲米0.05份、香料包0.41份、福建辣椒王辣椒0.5份、花椒0.3份、白砂糖0.05份、甜面酱0.25份、豆瓣酱0.25份。

进一步的，步骤（1）所述香料包由如下重量份配比的原料制成：山奈30份、芫荽籽15份、桂皮40份、丁香5份、白芷30份、荜拨15份、小茴香15份、甘草25份、八角75份、高良姜10份、草果15份、肉豆蔻10份、香叶10份、陈皮10份、豆蔻45份、砂仁60份、黑胡椒25份。