[发明专利]一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法

说明书

本发明公开了一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800‑1000份、豆沙馅4‑8份、芝麻1‑3份、花生粉1‑3份、黄豆粉1‑3份、麦芽糖10‑15份、半乳糖5‑10份、抗坏血酸葡糖苷0.5‑1.5份、复配改良剂5‑10份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10‑20份、乳化剂1‑3份、增稠剂1‑3份、卡拉胶0.5‑1.5份、瓜尔胶0.5‑1.5份、小苏打0.5‑1.5份、葡萄粉3‑6份、黄油0.5‑2份。本发明还公开了所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法及采用所述速冻大芝麻球预拌粉制成的速冻大芝麻球。本发明公开的速冻大芝麻球预拌粉原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法。

背景技术

大芝麻球又称麻团，属于油炸面食的一种，是百姓喜爱的传统食品，它通常以豆沙为馅料，包在以糯米粉、白砂糖及水一起和好的面团中，裹上芝麻，油炸制成。麻团味道鲜美、口感弹脆，这些特点使其食用愈加广泛，已经成为一种老少皆宜的食品。随着消费方式转变，专业速冻食品迅猛发展，速冻麻球已成为速冻行业快速增长的新食品。

现有技术中的速冻大芝麻球配方及制备工艺相对单一，且经过速冻后，外观参差不齐、内部口感韧性差，大芝麻球内部空、外皮单薄，外部口感皮软，速冻后大芝麻球直接将会缩小很多，且这些速冻大芝麻球价格效率低、产品稳定性较差，成本相对较高。正是在这种形势下，预拌粉应运而生，它是一种简便、快捷的调制粉，其可以降低成品制作的专业性、技术性及失败率，更加适合连续化工业生产。

预拌粉不同于单一物料，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅料以复配的方式混合在一起，方便储存运输，且即开即用，省时省力省成本，并且能够复配出多种产品，形式变换多样，因此越来越受到市场的欢迎。然而，目前市面上大部分预拌粉所存在的问题是：要分别称量、工序繁多、不便于产品质量控制，制作的产品放置一段时期容易变干，保存期短，这些预拌粉在烘培行业应用较为普遍，在冷冻食品行业却才刚刚起步。

因此，如何开发一种简单、安全、方便而且制作速冻大芝麻球成功率高的速冻大芝麻球预拌粉，使得制成的速冻大芝麻球有较好的保水性和冻融稳定性，炸后整体的硬度和回复性好，口感佳显得尤为重要。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法，该速冻大芝麻球预拌粉原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好；采用该大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法简单、方便、安全而且成功率高，具有较高的社会价值和经济价值。

为达到以上目的，本发明采用的技术方案为：一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800-1000份、豆沙馅4-8份、芝麻1-3份、花生粉1-3份、黄豆粉1-3份、麦芽糖10-15份、半乳糖5-10份、抗坏血酸葡糖苷0.5-1.5份、复配改良剂5-10份。

进一步地，所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10-20份、乳化剂1-3份、增稠剂1-3份、卡拉胶0.5-1.5份、瓜尔胶0.5-1.5份、小苏打0.5-1.5份、葡萄粉3-6份、黄油0.5-2份。

进一步地，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的至少一种。

进一步地，所述增稠剂优选为聚丙烯酸钠。

进一步地，所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到有机溶剂中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35-50℃下搅拌反应8-10小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重。