[发明专利]一种燕麦酶解液及其制备方法

说明书

本发明涉及一种燕麦酶解液及其制备方法，所述制备方法包括：制备燕麦浆，将所述燕麦浆的pH值调整至6.2‑7.2；在所述燕麦浆中加入液化酶和糖化酶进行酶解；进行酶灭活后除渣并杀菌，得到燕麦酶解液。本发明可以实现产能的优化，并且制备的燕麦酶解液在组织状态、口感方面更优。

技术领域

本发明涉及植物蛋白加工领域，具体的是一种燕麦酶解液及其制备方法。

背景技术

燕麦是一种受消费者喜爱的植物蛋白食品。燕麦在粮食作物中蛋白质含量高，达到9-19％，且燕麦含有丰富的脂肪以及人体必需脂肪酸、磷、铁、钙等营养成分。

但是燕麦中含有较多的难消化的长链淀粉，不利于加工，在应用燕麦酶解液制备燕麦及含有燕麦酶解液的成品时，容易导致淀粉糊化吸水，在货架期内发生淀粉老化，产品沉淀，进而影响产品的口感及风味。目前主要采用外加酶制剂的方法解决上述问题，但缺乏完整的酶解工艺体系，通常的酶解工艺采用单酶和双酶进行淀粉酶解，而添加酶的时机为低温或酶的最适温度，这容易出现淀粉水解不彻底，因此，如何克服上述问题，制备品质优良的燕麦酶解液成为了亟待解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提出一种燕麦酶解液制备方法，可以实现产能的优化并提高酶解液的口感。

为了达到上述目的，一方面，本发明提供一种燕麦酶解液的制备方法，包括：

制备燕麦浆，将所述燕麦浆的pH值调整至6.2-7.2；

在所述燕麦浆中加入液化酶和糖化酶进行酶解；

进行酶灭活后除渣并杀菌，得到燕麦酶解液。

在一些实施例中，所述燕麦浆由燕麦粒制成，制备方法包括：将燕麦粒清洗后在50-80℃(优选为60-70℃)的水中煮制3-10分钟(例如5分钟、8分钟)，然后将煮制后的燕麦粒磨浆，优选地，燕麦粒与水的质量比为1∶6.5-8。

在一些实施例中，利用三级研磨设备进行煮制和磨浆。

在一些实施例中，所述燕麦浆通过将燕麦粉与水混合制备，优选地，燕麦粉为燕麦粉和水总重量的10-18％。

在一些实施例中，利用小苏打调整燕麦浆的pH值，优选地，燕麦粒与小苏打的重量比为100-160∶0.1-0.8。

在一些实施例中，所述酶解包括：在燕麦浆中同时加入液化酶和糖化酶，并在50-75℃(例如55℃、60℃、65℃、70℃)进行酶解50-60分钟(例如50分钟、55分钟、60分钟)。

在一些实施例中，所述酶解包括：在燕麦浆中加入液化酶后在65-80℃(例如68℃、70℃、72℃、75℃)酶解10-20分钟(例如12分钟、15分钟、18分钟)，然后加入糖化酶在55-65℃(例如58℃、60℃、62℃)酶解20-40分钟(例如25分钟、30分钟、35分钟)，优选地，液化酶和糖化酶的酶解时间比为1∶2-3。

在一些实施例中，液化酶的添加量为燕麦粒/燕麦粉干重的0.5-1.0％；糖化酶的添加量为燕麦粒/燕麦粉干重的0.25-0.8％；优选的，液化酶：糖化酶的质量比为1.5-2∶1。

在一些实施例中，所述液化酶为中温α-淀粉酶，所述糖化酶为葡糖淀粉酶，优选地，所述液化酶和所述糖化酶的酶活力大于60U/mL。

在一些实施例中，所述酶灭活的温度为90-100℃(例如92℃、95℃、98℃)，时间为10-20分钟(例如12分钟、15分钟、18分钟)。

在一些实施例中，所述方法还包括除渣后进行均质和脱气处理，并冷却。

在一些实施例中，所述方法还包括在杀菌前进行浓缩处理。

在一些实施例中，所述燕麦粒为自然成熟或熟化的燕麦粒。